BOI5_pt6_4elementi_1440

Charlotte di patate al carbone con mousse di spigola e burro nocciola

6 ottobre 2017

Creato da

Chef Mauro Colagreco

Difficoltà

Difficile

Numero portate

1

Condividi

Ingredienti

Per la charlotte di patate
150 g di patate cotte
150 g di burro
6 rossi d’uovo
6 bianchi d’uovo
2 g di sale
100 g di farina 00
1 cucchiaino di carbone vegetale


Per la mousse di spigola
500 g di filetti di spigola
120 g di rossi d’uovo
10 g di sale
115 g di burro morbido
200 ml di panna
4 gr di acquavite di vino

Per il burro nocciola
40 g di burro
3 nocciole

Per la decorazione
Fiori di erba cipollina
Foglie di pimpinella

Nella puntata dedicata alla Natura, per la prova tecnica i giudici chiamano a selezionare la ricetta lo chef Mauro Colagreco di Top Chef Italia. La sua proposta è un piatto salato che riunisce i quattro elementi della natura in una ricetta stellata: la charlotte al carbone (terra), con una mousse (aria) di spigola (acqua), affumicata con il burro nocciola (fuoco).

Procedimento

1. Iniziate a preparare la charlotte di patate montando il burro e i rossi d’uovo in una planetaria. Passate le patate cotte al setaccio a maglia fine usando una spatola in silicone per pressare bene.
Aggiungete le patate passate al setaccio al composto di burro e rosso d’uovo e continuate a montare. Quando risulta ben amalgamato, mettete da parte il composto. Montate quindi i bianchi d’uovo a neve con un pizzico di sale e uniteli delicatamente al composto di patate. All’impasto aggiungete la farina e un cucchiaino colmo di cenere in modo da renderlo grigio, del colore del fumo.
Ricoprite una teglia di carta stagnola e imburratela.
Stendete l’impasto con l’aiuto di una spatola per 4 millimetri di spessore.
Infornate a 180 gradi per 8 minuti. Quando l’impasto risulterà cotto, toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare.

2. Per preparare la mousse di spigola togliete la pelle ai filetti di pesce e eventuali spine con le apposite pinze. Tagliate il pesce pulito a pezzi e frullatelo con i rossi d’uovo nel cutter della planetaria.
Passate il composto ottenuto al setaccio con l’aiuto di una spatola in silicone, pressando bene in modo da ottenere circa 350 grammi di composto di pesce e uova.
Versate il composto ottenuto in una ciotola e montatelo con una frusta insieme alla panna, al burro e al sale. Aggiungete un goccio di acquavite di vino e
versatelo in un sac à poche, che risulterà ormai di 650 grammi circa.

3. Iniziate ad assemblare la charlotte alla mousse di spigola bagnando e strizzando bene un canovaccio. Stendete il canovaccio su un tavolo, togliete la carta stagnola dalla charlotte di patate e posizionate quest’ultima sul canovaccio. Tagliate i bordi imperfetti in modo da ottenere un rettangolo pulito. Con l’aiuto del sac à poche, distribuite la mousse di pesce sulla charlotte livellandola bene con una spatola.
Arrotolate la charlotte aiutandovi con il canovaccio molto lentamente e chiudete il rotolo legando con uno spago gli estremi del canovaccio, come una caramella. Infornate a 100 gradi per 30 minuti in forno a vapore.

4. Per preparare il burro nocciola, imbiondite il burro in un pentolino e, non appena risulterà di colore ambrato, aggiungetevi 3 nocciole tostate tagliate a metà.

5. Per il dressage del piatto tagliate una rondella di charlotte di 3 cm di spessore e disponetela su piatto. Versateci sopra il burro nocciola e decorate infine con i fiori di erba cipollina e con le foglie di pimpinella.

BOI5_pt6_4elementi_800

Curiosità

Fuoco, aria, acqua, terra: questi sono gli elementi naturali da cui trae origine ogni sostanza di cui è composta la materia. Su questa base è formulata la teoria dei quattro elementi, introdotta dal filosofo greco antico Anassimene di Mileto, ripresa da Empedocle e assimilata dai filosofi greci Socrate ed Aristotele. Geniale l’idea di Chef Colagreco di renderla un piatto stellato!

Condividi

© 2017 Discovery Italia Srl
Tutti i diritti riservati
P.IVA 04501580965