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I dolci toscani: cenci, panforte e cantucci di Damiano

29 settembre 2017

Creato da

Damiano Carrara

Difficoltà

media

Numero portate

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Ingredienti

 

PER IL PANFORTE TOSCANO

150 g zucchero

150 g miele

110 g farina

1 g sale

1/2 bacca di vaniglia

300 g mandorle

150 g nocciole

280 g arance candite

280 g cedro candito

12 g cannella

5 g chiodi di garofano senza la coda

7 g coriandolo in polvere

1 g noce moscata

1 g pepe nero sottile

Foglio di ostia

Zucchero a velo

 

 PER I CANTUCCI AL CIOCCOLATO E PISTACCHI

450 g farina

110 g cacao

380 g zucchero semolato

180 g burro

5 g lievito in polvere

8 g miele

180 g uova intere

50 g uova

5 g sale

270 g gocce cioccolato

270 g pistacchi

 

CENCI

300 g di farina

50 g di zucchero

50 g burro morbido

1 cucchiaio di olio di oliva extravergine

100 g di uova

2 cucchiai di vin santo

1 limone

1 arancia

1 pizzico di sale

Olio di semi

Zucchero a velo vanigliato

 

 

La tavolata di Damiano proposta nella puntata 5 è made in Toscana e vede come protagonisti tre dolci tipici del territorio del giudice di Bake Off Italia: il panforte senese, i cantucci – in questa versione al cioccolato e pistacchi- e i cenci, i dolci di Carnevale, chiamate anche chiacchiere a Milano dal Maestro Knam e frappe nelle Marche da Clelia.

Procedimento

1. Cominciate dal Panforte: tostate le nocciole e le mandorle per circa 10 minuti a 170°C, in un pentolino versate miele e zucchero e portare a 120°C. Tritate finemente i chiodi di garofano. In planetaria con la foglia, mescolate la farina, il sale, la vaniglia, l’arancia e il cedro candito, la cannella, i chiodi di garofano tritati, il coriandolo, la noce moscata e il pepe nero con le mandorle e le nocciole precedentemente tostate. Versate a filo il miele e zucchero ormai caldi e impastare.

2. Adagiate il foglio di ostia su una placca, appoggiate un anello di diametro 20 cm e imburrate col burro spray sia il bordo dell’anello che l’ostia. Versate l’impasto all’interno dell’anello. Con mani bagnate schiacciate l’impasto fino a una altezza di 3 cm circa e lisciare la superficie. Spolverate con lo zucchero a velo ed infornate per circa 30 minuti a 170°C.

3. Una volta cotto e raffreddato il panforte, togliete l’anello e con un coltello, tagliate delicatamente l’ostia lungo tutto il perimetro della torta per eliminare quella in eccesso e spolverare nuovamente il panforte con lo zucchero a velo.

4. Passate poi ai Cantucci al cioccolato e pistacchi: tostare i pistacchi in forno per circa 10 minuti a 170°. Mescolate in planetaria con la foglia, la farina, il cacao, lo zucchero, il burro, il lievito in polvere, il miele, 180 g di uova, il sale, le gocce di cioccolato e i pistacchi.

5. Arrotolate l’impasto ottenuto formando dei salsicciotti del diametro di circa 3 cm, spennellate con 50 g di uovo la superficie e spolverate di zucchero semolato. Infornate a 190° con forno ventilato per circa 30 minuti.

6. Togliete dal forno, fate raffreddare i salsicciotti e una volta tiepidi, fate delle fette diagonali per formare i cantucci e infornateli nuovamente per circa 5 minuti. Una volta cotti, riempite totalmente la giara di vetro a disposizione.

7. Da ultimo ecco la preparazione dei cenci senesi: lavorate il burro morbido con zucchero in planetaria con la foglia, aggiungete le uova, un pizzico di sale, il vin santo, la scorza di mezzo limone e di mezza arancia grattugiata e infine la farina. Quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo, fate riposare per circa 35-40 minuti ben coperto a temperatura ambiente. Una volta riposato, stendete l’impasto dell’altezza di 1,5 millimetri e formate con la rotella strisce allungate e dai bordi smerlati (3 cm circa di larghezza, 12 cm circa di altezza). Friggete in olio di semi bollente a 175°.

8. Una volta cotte le strisce, scolate dall’olio e spolverate con zucchero a velo vanigliato. Servite almeno una ventina di cenci.

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Curiosità

Il Panforte è un dolce tipico natalizio e, come la pizza Margherita, deve il suo nome -oltre che l’usanza di essere ricoperto di zucchero a velo- alla visita della regina Margherita in Italia. Fino a prima infatti si chiamava Panpepato, ma dal 1879 colore e nome sono cambiati proprio in onore del viaggio reale. I cantucci invece sono tipici biscotti toscani, spesso serviti ad accompagnare il vin santo a fine pasto. Da ultimo i cenci, sono i dolci tipici di Carnevale, che assumono diversi nomi in base alle zone d’Italia.

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