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Funny Cake di Ernst Knam

15 settembre 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Media

Numero portate

8

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Ingredienti

Impasto cake all’ananas:

250 g burro
250 g zucchero
2 g sale
10 g buccia grattugiata di limone
300 g uova
100 g latte
350 g farina
10 g lievito per dolci
350 g ananas semi candito

Mousse:
125 g zucchero di canna
50 g acqua
110 g tuorli
250 g cioccolato Perù 70%
450 g panna

Glassa di zucchero:
100 g zucchero a velo
20 g spremuta di limone
5 g buccia di limone grattugiata

Tartufi colorati di cioccolato fondente:
200 g cioccolato fondente
70 g panna
zuccherini colorati
300 g cioccolato fondente

Zeste di limone semi candito:
25 g julienne buccia di limone
35 g zucchero
60 g acqua
zucchero semolato q.b.

Pistacchio:
in granella q.b.

 

 

In ogni festa non può mancare una sorpresa: per questo la prova tecnica della terza puntata è una torta che nasconde sì qualche insidia nella preparazione, ma soprattutto per una graditissima sorpresa al suo interno: un dolce nel dolce!

Procedimento

  1. Cominciate dall’impasto cake all’ananas: montate il burro in pomata, unendo la buccia di limone e lo zucchero. Unite poco alla volta le uova, il latte, le polveri (farina, sale e lievito per dolci) e infine l’ananas semi candito. Riempite uno stampo a forma di ciambella precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno a 180° per circa 35/40 minuti, verificando poi la cottura con uno stecchino. Lasciate raffreddare e tagliatela poi a metà, perché sarà farcire con la mousse e da glassare con la glassa di zucchero.
  2. Preparate poi la mousse seguendo il seguente procedimento: in un pentolino aggiungete l’acqua con lo zucchero di canna. In planetaria munita di frusta versate i tuorli. Portate l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 121°, contemporaneamente fate montare i tuorli, partendo quando la temperatura dello sciroppo è a 105°. Quando lo sciroppo è a temperatura versatelo a filo sui tuorli che montano e realizzate una pate à bombe. Montate fino al raffreddamento e mescolate con il cioccolato che andrà precedentemente fuso e fatto raffreddare. Infine dedicatevi al montaggio della panna aggiungendola delicatamente al composto.
  3. Procedete poi con la glassa di zucchero, mescolate la spremuta e la buccia di limone con lo zucchero a velo.
  4. Preparate i tartufi colorati di cioccolato, fate bollire la panna e aggiungete il cioccolato fondente tagliato finissimo. Una volta sciolto e amalgamato tutto il composto, fatelo raffreddare e formate dei tartufi con un sac a poche o con l’aiuto di cucchiai su un foglio di carta da forno. Arrotolateli nel cioccolato fondente sciolto a 35° e passate poi negli zuccherini colorati. Mettete una parte dei tartufi nel sacchettino, gli altri usateli per la decorazione della ciambella.
  5. Passate infine alla preparazione della zeste di limone semi candito: tagliate a julienne la buccia del limone, in un padellino mettete lo zucchero e l’acqua e portate a ebollizione. Aggiungete le julienne e fate cuocere a fuoco lento fino a quasi totale evaporazione dell’acqua. Fate raffreddare e arrotolate nello zucchero semolato.
  6. Per la decorazione procedete così: sopra lo strato di glassa, decorate con lo zeste di limone, i tartufi colorati di cioccolato e granella di pistacchi a piacere.
  7. Inserite il filo del palloncino all’interno del disco di cioccolato fondente con la scritta “Party Time” con buco in mezzo (nella prova di Bake Off fornita dal Maestro Knam ai concorrenti). Legate l’estremità del palloncino gonfiato all’elio al sacchettino con dentro i tartufi colorati di cioccolato. Mettete il sacchettino al centro della ciambella e appoggiate il disco sulla torta.
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Curiosità

Un palloncino che esce dalla torta, che al suo interno nasconde dei biscottini: è sì una fanny cake, ma fondamentale per superare questa prova sarà svolgere contemporaneamente le quattro preparazioni di cui si compone questo dolce. Fondamentale sarà agire quando il cake sarà ben freddo, prestando attenzione alla mousse al cioccolato e alla glassatura della torta, a specchio e ben lucida.

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