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Gli Eclair di Knam

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Media

Numero portate

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Ingredienti

Per l’impasto
500 g acqua
200 g burro
5 g sale
300 g farina
12 uova

Per la crema zabaglione (farcia 1)
150 ml latte intero fresco
350 ml marsala
150 g tuorli
100 g zucchero
15 g amido di mais
15 g amido di riso

Per la crema pasticcera (farcia 2)
½ l latte
1 baccello di vaniglia
120 g tuorli
85 g zucchero
30 g amido di mais
10 g farina di riso

Per la crema ai lamponi (farcia 3)
250 ml latte intero fresco
250 g purea di lamponi
1 baccello di vaniglia
80 g tuorli
60 g zucchero
20 g amido di mais
10 g farina di riso

Glassa
300 g zucchero fondente in polvere
30 ml vino liquoroso

Glassa 2
300 g zucchero fondente in polvere
30 ml acqua
1 baccello vaniglia

Glassa 3
300 g zucchero fondente in polvere
30 ml purea di lamponi

La domenica in famiglia è caratterizzata dal comune rumore dello scarto del cabaret di pasticcini: torrette al cioccolato, frutta, crema pasticcera e bignè. Questi ultimi in Francia sono stati rivisitati e chiamati eclair: il procedimento per realizzarli è identico a quello utilizzato per i classici bignè, con l’unico elemento differenziante costituito dalla forma stretta ed allungata. Seguite alla perfezione le indicazioni del maestro Knam e sbizzarritevi con i colori della glassa per decorare queste piccole prelibatezze.

Procedimento

1. Incominciate creando l’impasto degli eclair, quindi portate a bollore in una pentola l’acqua e il burro aggiungendo la farina e il sale. Cuocete il tutto fino a quando l’impasto ottenuto non si staccherà dalle pareti, dopodiché mettete il composto nella planetaria con la foglia e fatelo raffreddare. Aggiungete le uova una alla volta e, su una placca rivestita con carta da forno, formate gli eclair (bastoncini di lunghezza 10-12 cm), utilizzando un sac à poche con la bocchetta liscia dal diametro di 12 mm. Cuocete a 200° per 20 minuti.

2. Passate alla preparazione delle creme iniziando da quella allo zabaglione, quindi versate il latte e il marsala in una casseruola, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.

3. Sbattete leggermente in una ciotola ampia i tuorli con lo zucchero e aggiungete le polveri setacciate, continuando a lavorarli. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, aggiungete il composto di uova e amido. Fate cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi, infine versate la crema in un’apposita ciotola. Coprite con la pellicola e fate raffreddare.

4. Per la crema pasticcera versate il latte in una casseruola, aggiungete la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale e mettete sul fuoco a scaldare. Intanto, in una ciotola ampia, sbattete i tuorli leggermente con lo zucchero e aggiungete le farine setacciate, lavorando ancora il tutto.

5. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta: quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere finché non avrà una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Versare infine la crema pasticcera in un’apposita ciotola, copritela con la pellicola e abbattetela.

6. Per la crema ai lamponi versate il latte e la purea di lamponi in una casseruola, aggiungete la polpa e la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.

7. Intanto mettete in una ciotola ampia i tuorli, sbattendoli leggermente con lo zucchero, e aggiungete le farine setacciate continuando a lavorare. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavorate il tutto con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina.

8. Fate cuocere finché non otterrete una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi. Infine, versate la crema in un’apposita ciotola, coprite con la pellicola e abbattete.

9. Con un sac à poche incominciate a farcire gli eclair: utilizzate 10 eclair per ogni farcitura di crema zabaglione, crema pasticcera e crema ai lamponi.
Dopo averli farciti, passate alla preparazione della glassatura.

10. Per la prima glassa, stemperate gli ingredienti a 60° circa. Unite il vino liquoroso poco alla volta, quindi glassate i 10 eclair farciti con la crema zabaglione.

11. Per la seconda glassa, aprite il baccello di vaniglia e togliete i semi. Stemperare a 60° circa gli ingredienti e glassate i 10 eclair farciti con la crema pasticcera.

12. Per la terza glassa, stemperate gli ingredienti a 60° circa e glassate i 10 eclair farciti con la crema ai lamponi.

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Curiosità

Gli eclair sono tradizionalmente francesi, e la loro origine risale sedicesimo secolo. Nel corso del tempo se ne persero un po’ le tracce, e ciò lasciò il monopolio dei palati in mano ai più conosciuti bignè: Parigi li riportò poi di moda, e nel giro di qualche anno in tutta Europa iniziarono ad aprire con sempre maggior frequenza negozi interamente dedicati a questi piccoli ma gustosissimi dolci.

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