bignè_1

I Bignè di Bake Off

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Media

Numero portate

Condividi

Ingredienti

Per la base
150 ml acqua
100 ml latte
3 g sale fino
8 g zucchero
110 g burro
155 g farina
280 g uova circa

Per la farcitura alla crema pasticcera
500 ml latte intero fresco
1 bacello di vaniglia
120 g tuorlo
85 g zucchero
25 g amido di mais
35 g farina di riso

Per la glassa al caramello
300 g zucchero
Per la farcitura alla crema pistacchio
300 g crema pasticciera
50 g pasta di pistacchio
50 g panna montata

Per la glassa fondente verde
500 g zucchero fondente
50 g pasta di pistacchio
1 g colorante verde
q.b. acqua

Per la farcitura alla mousse cioccolato
125 g cioccolato fondente 60%
250 g panna fresca montata

Per la glassa al cioccolato
250 g panna fresca
350 g cioccolato fondente 60%
Per la farcitura con panna e fragole
300 g panna montata
40 g zucchero a velo
1 stecca di vaniglia
200 g fragole
Zucchero a velo
Per la farcitura alla crema chantilly
3250 g panna montata
250 g crema pasticciera alla vaniglia

Per la glassa fondente bianco
500 g zucchero fondente
Acqua q.b.

Quando si pensa alla vetrina di una pasticceria, la prima cosa che viene in mente a tutti sono i bignè: simbolo della pasticceria internazionale, questi piccoli fagottini con ogni tipo di ripieno rappresentano la pausa più dolce, oppure i momenti di ritrovo come le domeniche in famiglia o le cene con amici. La difficoltà sta nelle pasta choux, che deve essere morbida, ma non cruda internamente e assolutamente non secca.

Procedimento

1. Iniziate preparando la pasta dei bignè, quindi portate ad ebollizione l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero e il burro. Versate la farina setacciata a pioggia e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pastella omogenea che si stacchi dalle pareti. Spostate la pastella in un’altra bacinella e unite pian piano le uova. Mescolate delicatamente per ottenere un impasto liscio e morbido.

2. Con un sac à poche munito di bocchetta liscia formate i bignè adagiandoli su una teglia ricoperta da carta da forno. Cuoceteli a 190° per circa 12 minuti.

3. Per la farcitura dei bignè con crema pasticciera e glassa al caramello, sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero in una ciotola ampia e aggiungete le farine setacciate. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta.

4. Scaldate il restante latte in una casseruola con la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale e continuate a mescolare. Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina.
Cuocete, continuando a mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi, fino ad ottenere un composto denso e cremoso. Una volta pronta, versate la vostra crema pasticcera in un’apposita ciotola, copritela con pellicola e riponetela nell’abbatitore. Farcite i bignè.

5. Cuocete lo zucchero per avere un caramello dorato, quindi glassate i bignè e riponeteli rovesciati su un tappetino in silicone. Serviteli quando il caramello si sarà completamente raffreddato.

6. Per i bignè con crema di pistacchio di Bronte e glassa fondente verde, iniziate mescolando gli ingredienti della farcitura con una frusta per creare una crema omogenea. Farcite quindi i bignè.

7. Per fare la glassa scaldate lo zucchero fondente a circa 50°, aggiungete la pasta di pistacchio, il colorante verde e l’acqua per ammorbidire, quindi glassate i vostri bignè.

8. Per la farcitura dei classici bignè al cioccolato con glassa al cioccolato, sciogliete il cioccolato in acqua bagnomaria a circa 50°. Unite, aiutandovi con una frusta, la panna leggermente montata fino a ottenere una mousse leggera e soffice. Farcite i bignè e portate la panna ad ebollizione. Fate un’emulsione con il cioccolato e glassate i bignè.

9. Per la farcitura dei bignè con panna e fragole, unite alla panna montata lo zucchero a velo e la polpa del bacello di vaniglia. Tagliate i bignè a metà e farciteli con la panna e con le fragole, precedentemente ridotte in tocchetti.
Spolverizzate i bignè con zucchero a velo.

10. Mescolate con una frusta la panna montata e la crema pasticcera alla vaniglia per creare la farcitura di crema chantilly, quindi farcite i bignè.

11. Per la glassa al fondente bianco, scaldate lo zucchero fondente a circa 50°, aggiungete l’acqua per ammorbidirlo, facendo attenzione a non eccedere per mantenere la colorazione bianca dello zucchero ed evitare che diventi trasparente. Glassate quindi i vostri bignè.

bignè_2

Curiosità

Le origini dei bignè e della pasta choux vengono attribuite alla Francia, ma non tutti sanno che la vera terra d’origine dei morbidi dolcetti è l’Italia: questi nacquero infatti a Firenze nella corte dei Medici, per poi essere esportati oltralpe dopo il matrimonio tra Caterina de’ Medici e il re francese Enrico II di Valois.

Condividi

© 2017 Discovery Italia Srl
Tutti i diritti riservati
P.IVA 04501580965