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I Macarons di Bake Off

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Media

Numero portate

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Ingredienti

Macarons Lampone
Per l’impasto
37 g acqua fredda
150 g zucchero semolato
55 g albumi
0,5 g albumina
2,5 g colorante rosso
300 g TPT mandorla
55 g albume invecchiato

Per la farcitura
125 g panna fresca
100 g purea di lamponi
22 g zucchero
175 g cioccolato fondente 65 %
40 g burro

Macarons Yuzuu
Per l’impasto
37 g acqua fredda
150 g zucchero semolato
55 g albumi
0,5 g albumina
2,5 g colorante giallo
300 g TPT mandorla
55 g albume invecchiato

Per la farcitura
50 g zucchero
10 g destrosio
15 g glucosio
100 g succo lime
15 g burro cacao
60 g burro
175 g cioccolato bianco
10 g sorbitolo
q.b. buccia di limone non trattato

Il simbolo della raffinatezza nella pasticceria francese sono i macarons, piccole meringhe ripiene e molto colorate, che, insieme alla baguette, rappresentano l’emblema di una nazione intera. Questi piccoli e raffinatissimi dolcetti sono diventati anche l’anima di Ladurée, la catena di saloni da the francesi più celebre in tutto il mondo. Il maestro Knam ne propone due differenti versioni: una tradizionale al lampone e l’altra allo yuzu, un agrume giapponese dal gusto simile al limone e al pompelmo.

Procedimento

1. Per preparare i Macarons ai lamponi, fate cuocere l’acqua e lo zucchero a 118°. Quando lo zucchero raggiungerà 114°, iniziate a montare gli albumi con albumina e, quando la montata sarà sostenuta, versate delicatamente lo sciroppo caldo e il colorante. Una volta in cui la temperatura arriverà a 50°, unite TPT mandorla e l’albume invecchiato.

2. Dressate dei bottoni su un tappetino in silicone e lasciateli riposare per circa un’ora all’aria. Cuocete a 175° per circa 8 minuti con il forno aperto.

3. Per farcire i vostri macarons, portate in ebollizione la panna, la purea di lamponi e lo zucchero. Unite poi il cioccolato e, una volta raggiunta la temperatura di 40°, aggiungete il burro e mescolate fino a ottenere una crema soffice. Farcite i macarons, due alla volta, con un sac à poche.

4. Per preparare i Macarons Yuzu iniziate dall’impasto, quindi fate cuocere l’acqua e lo zucchero a 118°. Quando lo zucchero raggiungerà i 114°, iniziate a montare gli albumi con albumina e, una volta in cui la montata sarà sostenuta, versate delicatamente lo sciroppo caldo e il colorante. Quando la temperatura arriverà a 50°, unite TPT mandorla e l’albume invecchiato. Dressate dei bottoni su un silpat e lasciateli riposare per circa un’ora all’aria. Cuocete a 175° per circa 8 minuti con il forno aperto.

5. Per farcire i vostri macarons, cuocete per circa 4 minuti gli zuccheri (zucchero, destrosio, glucosio) e unite il succo di lime.

6. Nel frattempo, sciogliete il cioccolato bianco e il burro a bagnomaria. Amalgamate gli ingredienti mescolando fino ad ottenere una crema, quindi fate raffreddare il tutto. Farcite i macarons, due alla volta, con un sac à poche.

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Curiosità

I macarons sono tra i dolci più chic e in voga del momento, complice il loro aspetto colorato, dunque fotogenico per i social, e una “comparsata” in una nota serie televisiva. Non solo la Maria Antonietta di Sofia Coppola andava pazza per questi dolcetti, ma anche la co-protagonista di Gossip Girl Blair Waldorf. L’esigentissima B. capì infatti che il tenebroso fidanzato Chuck la amava davvero quando egli si recò a Parigi soltanto per prenderle i suoi macarons preferiti: “I was in Paris, but only to get your favourite macarons”! 

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