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I Macarons di Carlo

24 novembre 2017

Creato da

Carlo

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per l’impasto dei macarons
500 g farina di mandorle
550 g zucchero a velo
180 g albumi
400 g zucchero semolato
120 g acqua
200 g albumi
5 g albume in polvere
50 g zucchero
Coloranti alimentari in polvere marrone, giallo, rosso

Per il macarons marrone
100 g cioccolato 60%
30 g caffe solubile
200 g panna
50 g crema whisky
Pimento jamaicano

Per il macarons classico
100 g mascarpone
100 g panna
50 g sciroppo di sambuco
10 ciliegie sciroppate
4 g colla di pesce

Per il macarons giallo
100 g cioccolato bianco
100 panna
2 lime
Aroma di rum
50 g foglioline di menta fresca
Per il macarons classico salato
100 g caprino
20 g miele di castagno
10 noci
5 fette di bacon
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo q.b.

Per il macarons classico giallo
100 g patè de foie gras
100 g burro al tartufo
20 nocciole

Procedimento

1. Iniziate a preparare l’impasto dei macarons setacciate la farina con lo zucchero a velo, unite la prima parte di albumi e mescolate bene. Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e versatelo a filo sugli altri albumi freschi e in polvere a 118 gradi. Dividete in parti uguali la pasta di mandorle e coloratele, aggiungete poi la meringa e rendetela liscia e lucida con un cucchiaio. Con sacca da pasticcere dressate dei ciuffi di 2,5 cm su tappetino silicone, lasciateli asciugare in superficie e cuoceteli per 15 minuti 145 gradi in forno ventilato.

2. Passate alla preparazione della prima farcitura quindi preparate la ganache  facendo sciogliere il cioccolato nella panna e aggiungete il caffè, la crema di whisky e il pimento fino a ottenere un composto omogeneo. Fatelo poi raffreddare.

3. Per la seconda farcitura unite il mascarpone a due cucchiai di sciroppo di sambuco e assicuratevi che venga ben amalgamato al composto. Montate non completamente la panna quindi unitela al resto del composto con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontarla. Aggiungete infine la gelatina precedentemente ammollata in acqua tiepida e amalgamatela bene. Assemblate la crema al macarons e ponete al centro una ciliegia.

4. Passate alla preparazione della terza farcia quindi fate sciogliere il cioccolato bianco nella panna e aggiungete il lime, la menta e il rum fino a ottenne un composto omogeneo. Fate raffreddare.

5. Preparate la quarta farcia spadellando il bacon in padella fino a renderlo croccante e lasciandolo poi asciugare su un foglio di carta assorbente. Create una mousse unendo il caprino con il miele e le noci sbriciolate. Aggiungete poi l’olio e aggiustate di sale e pepe.

6. Preparate l’ultimo ripieno tostando le nocciole in padella. Una volta ben croccanti, amalgamatele insieme al paté di foie gras con il burro al tartufo fino a ottenere un composto omogeneo.

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