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Il Bienenstich di Knam

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Media

Numero portate

8

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Ingredienti

Per l’impasto
240 g latte fresco
33 g lievito di birra
4 g malto
33 g zucchero
9 g sale
43 g uova intere
54 g burro
500 g farina
1 buccia di limone
1 stecca di vaniglia
2 tuorli

Per il caramello
40 g zucchero
40 ml panna
40 g miele
50 g mandorle filettate

Per la crema
340 ml di latte fresco
40 g zucchero
60 ml latte fresco
15 g tuorli
40 g maizena
1 stecca di vaniglia

Per completare
60 g albumi
40 g zucchero

Pur essendo influenzato dalle arti culinarie asiatiche e estere, il maestro Knam tiene molto alle tradizioni: qui la ricetta di un classico della pasticceria tedesca, la torta Bienenstich. Letteralmente “puntura d’ape” in seguito a una leggenda che vedeva il primo pasticciere ad averla cucinata punto da un’ape attratta dal miele contenuto nella torta. Seguite la ricetta del maestro Knam e i vostri ospiti non potranno che essere estasiati da questa torta classica, ma al contempo originale e fresca.

Procedimento

1. Impastate tutti gli ingredienti e lasciate lievitare l’impasto per 30 minuti circa. Pesate 250 g di pasta e formate una palla da far riposare per 15 minuti. Una volta riposata, tiratela a diametro 22 cm e mettetela negli appositi stampi per poi lasciarla lievitare.

2. Con l’impasto restante create una treccia con cinque cordoni di pasta e fatela lievitare. Spennellate la treccia con i tuorli e cuocetela per circa 30 minuti.

3. Per il caramello, cuocete zucchero, panna e miele a 118° unendo le mandorle. Lasciate raffreddare il composto un attimo e versatelo con molta delicatezza sulla pasta lievitata, stendetelo e lasciatelo lievitare per 30 minuti.

4. Cuocete il tutto in forno a 200° per circa 30 minuti, finché il caramello non sarà bello dorato. Lasciatelo raffreddare in abbattitore senza stampo. Una volta raffreddata la torta, tagliatela orizzontalmente.

5. Per la preparazione della crema, portate a ebollizione 340 ml di latte e zucchero. Con una frusta, mescolate bene i restanti 60 ml di latte, tuorli, maizena e vaniglia. Unite il tutto al latte che bolle e tirate la crema alla vaniglia.

6. Per completare, montate a neve zucchero e albumi ed uniteli alla crema pasticcera calda.

7. Riponete la base della torta all’interno dell’anello ricoperto di acetato e farcitela con la crema ancora calda. A parte, tagliate la superficie della torta in 8 spicchi e con questi richiudete la base della torta riposta nell’anello. Mettete la torta in abbattitore con l’anello. Quando volete servire la torta, toglietela dall’anello e tagliatela a spicchi.

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Curiosità

Oltre alla leggenda del cuoco punto dall’ape, la storia narra che gli abitanti della regione originaria della torta Bienenstich cacciarono i nemici dalle loro terre grazie a vere e proprie “bombe” di alveari e festeggiarono la vittoria con la torta riproposta dal maestro Knam, che è appunto a base di miele.

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