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Il Panettone Gastronomico

9 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Medio

Numero portate

8

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Ingredienti

250 g farina
15 g lievito di birra
35 g olio extravergine di oliva
12 g burro
7 g di zucchero
125 g latte intero
7 g sale
1 uovo

Per spennellare
1 tuorlo
Acqua qb

Per la maionese al frutto della passione
4 tuorli
50 g succo del frutto della passione
½ litro olio di semi
Sale qb
Pepe qb

Per la maionese classica
2 tuorli
250 ml olio di semi
Sale qb
Pepe qb
Succo di limone qb

Per la farcitura base
400 g formaggio cremoso spalmabile
8 g sale
Pepe nero di Sarawak qb
Insalata scarola qb

Per la farcia (strato uno)
100 g spada affumicato
100 g mango fresco

Per la farcia (strato due)
100 g salmone leggermente affumicato
10 g pepe rosa

Per la farcia (strato tre)
100 g gamberi in salamoia
80 g maionese al frutto della passione

Per la farcia (strato quattro)
60 g uova di salmone
1 lime

Per la farcia (strato cinque)
100 g tonno sott’olio
10 g capperi
50 g maionese classica
30 g olive taggiasche

Per decorare
Pomodorini qb
Alkekengi qb
Insalata qb

Esiste un panettone amato da tutti, adattabile ad ogni stagione e compagnia? Sì, e lo dimostra il maestro Knam nella preparazione del gustosissimo panettone gastronomico: diviso in 10 strati farciti come tramezzini, dà pieno sfogo alla fantasia offrendo abbinamenti culinari audaci. Maionese al frutto della passione con gamberi in salamoia oppure pesce spada con mango sono alcune delle freschissime e stuzzicanti proposte di Knam: non pentitevi di osare!

Procedimento

1. Iniziate impastando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Posizionate l’impasto ottenuto nello stampo e lasciatelo lievitare per 90 minuti circa. Spennellate con il tuorlo allungato con un po’ di acqua e infornatelo a 180° per 20/30 minuti. Fate raffreddare il panettone, prima di sformarlo.Tagliate la calotta del panettone e il panettone in 10 fette orizzontali.

2. Per la maionese al frutto della passione , mescolate i tuorli con il succo del frutto della passione e aggiungete a filo l’olio di semi. Aggiustate di sale e pepe.

3. Per la maionese classica invece emulsionate i tuorli con l’olio di semi. Aggiungete il succo di limone quanto basta e aggiustare di sale e pepe.

4. Per la farcitura base spalmate su tutti gli strati il formaggio cremoso, precedentemente aromatizzato con sale e pepe, quindi proseguite con le singole farciture:
Strato uno: mettete la foglia di insalata, il pesce spada e le fette di mango. Chiudete il primo strato.
Strato due: mettete l’insalata, il salmone e il pepe rosa. Richiudete il secondo strato.
Strato tre: mettete l’insalata e la maionese insieme al frutto della passione, mescolando anche con i gamberi. Chiudete il terzo strato.
Strato quattro: mettete l’insalata e distribuite le uova di salmone spruzzate con il succo di lime. Chiudete il quarto strato.
Strato cinque: mettete l’insalata. Frullate il tonno con i capperi, la maionese e le olive taggiasche, quindi spalmate il composto ottenuto sull’insalata. Chiudete il quinto strato.

5. Per finire, tagliate il panettone in 4 spicchi e richiudetelo con la calotta. Per la decorazione infilzate 4 spiedini e alternate su ciascuno di essi un ciuffetto d’insalata, un pomodorino, un alkekengi, un pomodorino e ancora un altro alkekengi.

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Curiosità

Fino a pochi anni fa, quello che oggi comunemente chiamiamo panettone gastronomico veniva popolarmente definito “Pan Canasta”, in quanto costituiva lo spuntino ideale per chi giocava appunto a Canasta, il celebre gioco di carte francese. Grazie al “Pan Canasta” era infatti possibile banchettare senza interrompere la partita, semplicemente afferrando gli spicchi del panettone.

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