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La Mirror Glaze Cake di Carlo

24 novembre 2017

Creato da

Carlo

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per la frolla al lime e vaniglia
60 g zucchero a velo
120 g burro
180 g farina 00
1 tuorlo
1 bacca di vaniglia
1 lime

Per il biscotto al cocco e pistacchio
8 uova
150 g zucchero
100 g coco rape’
100 g pistacchi pelati
100 g farina 00
1 bacca di vaniglia

Per la gelée ai frutti rossi
250 g ribes rossi
250 g lamponi
250 g fragole
50 g zucchero
20 g destrosio
6 g colla di pesce in fogli

Per la mousse al cocco
90 g purea di cocco
30 g panna
140 g cioccolato bianco
8 g gelatina in fogli
220 ml panna montata
40 ml succo di lime
40 ml limoncello

Per la glassa a specchio rossa
350 g di polpa di frutti rossi
25 g zucchero
50 g latte condensato dolce
50 g acqua
12 g colla di pesce
300 g gelatina neutra
35 g fecola di patate

Per la spugna al pistacchio
135 g di albumi
120 g zucchero
30 g farina 00
60 g pasta di pistacchio

Per la decorazione
200 g ribes/fragole/lamponi
200 g granella di pistacchi
100 g cocco rape’
Foglie d’oro

Procedimento

1. Iniziate a preparare la frolla quindi sabbiate il burro e la farina, aggiungendo poi lo zucchero, gli aromi e il tuorlo. Stendete poi un disco dallo spessore di 3 mm e dal diametro di 22 cm al centro e cuocete per 20 minuti a 180 gradi.

2. Passate alla preparazione del biscotto quindi montate le uova con lo zucchero e inserite le polveri delicatamente e gli aromi. Stendete il composto ottenuto a 1 cm di spessore e cuocete per 15 minuti a 200 gradi. Ricavate dal biscuit un disco da 16 cm.

3. Passate alla preparazione della gelée scaldando poca purea di ribes, lamponi e fragole con lo zucchero e il destrosio. Sciogliete poi la gelatina e inseritevi la restante purea. Inserite il composto ottenuto in un anello da 16 cm di uno spessore di 7 mm e abbattete.

4. Per preparare la mousse idratate la gelatina e, nel frattempo, scaldate la purea di cocco con la panna. Sciogliete dentro quest’ultima la gelatina e il cioccolato, emulsionate a 35 gradi e aggiungete il lime e il limoncello. Alleggerite poi con la panna semi-montata, amalgamando bene.

5. Preparate la glassa a specchio scaldando la purea e lo zucchero. Aggiungete poi la gelatina neutra, la colla di pesce, la fecola sciolta nell’acqua e il latte condensato. Emulsionate, filtrate e lasciate raffreddare.

6. Miscelate gli albumi, lo zucchero, la farina e la pasta di pistacchio per preparare la spugna. Inserite poi il composto ottenuto nel sifone con 2 cariche. Riempite due bicchieri di carta a metà e cuoceteli in microonde per 1 minuto alla massima potenza. Capovolgete e metteteli poi in freezer. Sformate e dividete la sponge in pezzi irregolari.

7. Riempite metà stampo con la mousse al cocco e con la geleé di frutti rossi. Ricoprite la torta con la restante mousse e, infine, il biscotto al cocco e pistacchio. Abbattete e lasciate raffreddare. Sformate, glassate con la glassa a specchio a 30/35 gradi. Poggiate poi la Mirror Glaze Cake sul disco di frolla e decorate il contorno della torta con la spugna di pistacchio e la granella di pistacchio, di frutti rossi, di coco rapé e con le foglie d’oro.

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