mirror_cake_malindi_1

La Mirror Glaze Cake di Malindi

24 novembre 2017

Creato da

Malindi

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

Condividi

Ingredienti

Per la base di frolla al cioccolato
600 g farina 00
4 uova
200 g zucchero
200 g burro
1 bacca di vaniglia
5 g pizzico di lievito per dolci
5 g sale
200 g burro fuso
200 g cioccolato fuso
1 limone

Per il biscuit alla vaniglia
5 uova
10 g miele
100 g farina
140 g zucchero
2 bacche di vaniglia

Per la mousse al mascarpone e caffè
60 g di acqua
50 g caffè solubile
500 g mascarpone
200 g panna vegetale
50 g zucchero a velo
5 g gelatina

Per la gelée alla birra
250 g birra
100 g zucchero di canna
6 g gelatina

Per la bavarese al cioccolato fondente
80 g tuorli
80 g zucchero
260 g panna
240 g latte
50 g cioccolato fondente al 70%
1,5 g gelatina

Per la glassa a specchio
150 g glucosio
150 g zucchero
150 g cioccolato bianco
100 g latte condensato
13 g gelatina
Colorante in gel giallo
Acqua q.b.

Procedimento

1. Iniziate a preparare la frolla quindi mettete nella planetaria il burro a pezzetti e lavoratelo con lo zucchero. Aggiungete le uova, il sale e la scorza grattugiata del limone e, infine, aggiungete la farina setacciata, il lievito e gli aromi. Create una pallina e mettetela a riposare almeno mezz’ora in frigorifero. Stendete e infornate a forno preriscaldato a 160 gradi per 15 minuti circa. Sbriciolate la frolla e unitela burro e cioccolato fusi. Quindi stendetela e coppatela, facendola raffreddare.

2. Per preparare il bisquit alla vaniglia montate 100 g di tuorli con 90 g di zucchero, con il miele e la vaniglia per 10 minuti circa. Nel frattempo, montate gli albumi con il restante zucchero. Unite poi i due composti senza smontarli, amalgamate la farina e stendete il composto in forno a 220 gradi per 7 minuti.

3. Preparate la gelée alla birra scaldando quest’ultima in un pentolino con lo zucchero, sciogliendovi dentro la gelatina precedentemente ammollata. Fate poi raffreddare il composto ottenuto quindi versatela nello stampo e mettetelo in abbattitore.

4. Preparate la bavarese al cioccolato fondente quindi ammorbidite la gelatina in acqua fredda e, nel frattempo, portate a bollore il latte e il cioccolato. Mescolate poi i tuorli con lo zucchero. Versate il composto di cioccolato sui tuorli e rimettete il tutto sul fuoco fino alla temperatura di 82 gradi. Aggiungete la gelatina, fate raffreddare il composto e poi aggiungete la panna montata. Versate il composto nello stampo e ponetelo nell’abbattitore.

5. Per preparare la mousse al mascarpone e caffè ammollate la gelatina, e scioglietela nell’acqua con un po’ di caffè solubile. Aggiungete il mascarpone al caffè tiepido e mescolate bene con la frusta. Montate la panna con lo zucchero a velo e incorporatela al mascarpone mescolando dal basso verso l’alto. Versate il composto ottenuto nello stampo e abbattete.

6. Per preparare la glassa portate l’acqua, lo zucchero e il glucosio a 103 gradi, quindi aggiungete il latte condensato, il cioccolato bianco a pezzi, il colorante giallo e la gelatina precedentemente ammollata. Emulsionate il tutto, lasciatelo riposare e utilizzatela a 34 gradi.

7. Assemblate la Mirror Glaze Cake ponendo come base la bavarese al cioccolato, la gelée alla birra, il bisquit alla vaniglia, la mousse al mascarpone e caffè, e il disco di frolla sbriciolata tipo cheescake. Capovolgete la torta, sformatela e, infine, glassatela.

mirror_cake_malindi_2

Condividi

© 2017 Discovery Italia Srl
Tutti i diritti riservati
P.IVA 04501580965