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La Mirror Glaze Cake di Tony

24 novembre 2017

Creato da

Tony

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per la gelée di fichi freschi
300 g di purea di fichi
200 g fichi a pezzetti
60 g di zucchero
50 g miele
20 g amido di riso
6 g gelatina
Succo di limone

Per il cremoso alla nocciola
500 g panna
115 g tuorli
43 g zucchero
105 g pasta di nocciole
5 g di colla di pesce

Per il biscuit alle nocciole
150 g farina di nocciole
150 g zucchero a velo
125 g uova
80 g tuorli
275 g albumi
100 g di zucchero semolato
120 g farina 00

Per la mousse al cioccolato fondente
500 g cioccolato fondente
500 ml panna semi montata
100 g tuorli
3 g colla di pesce

Per la glassa a specchio
175 g sciroppo di glucosio
150 g acqua
125 g zucchero
100 g latte condensato
180 g cioccolato bianco
10 g gelatina

Per la frolla
60 g zucchero a velo
120 g burro
180 g farina
1 tuorlo
Bacca di vaniglia
Scorza di limone

Per il croccante
200 g di glucosio
100 g di granella di nocciole
Colorante viola

Per il burro di nocciola
100 g burro
5 nocciole

Per la decorazione
2 fichi
Gelatina spray
2 foglie oro
200 g granella di nocciole

Procedimento

1. Iniziate a preparare la gelée quindi idratate la gelatina. Unite lo zucchero e l’amido. Nel frattempo in una casseruola, portate a 80 gradi la purea, il miele, il succo di limone e lo zucchero con amido. Filtrate e portate il tutto a 60 gradi aggiungendo anche la gelatina e i pezzetti di fichi. Mettete la gelée a riposare in abbattitore.

2. Per preparare il cremoso fate una crema inglese con la panna, con i tuorli e con lo zucchero a 82 gradi. Aggiungete la pasta di nocciole e la gelatina e emulsionate il tutto con un frullatore a immersione. Mettete il composto ottenuto in abbattitore sopra la gelée.

3. Passate alla preparazione del biscotto montando la farina di nocciole con lo zucchero a velo, con le uova e con i tuorli. Montate a neve gli albumi con lo zucchero e incorporate delicatamente gli albumi e la farina. Stendete poi l’impasto su una teglia da forno e infornate a 200 gradi per 8 minuti.

4. Preparate la mousse quindi idratate la gelatina in acqua fredda e scioglietevi il cioccolato a latte, basta che non superi i 50 gradi. Aggiungete i tuorli e la gelatina, amalgamate velocemente e aggiungete la panna semi montata.

5. Per preparare la frolla amalgamate la farina e il burro e, in seguito, aggiungete lo zucchero, il tuorlo, la bacca di vaniglia e la scorza. Cuocete la frolla a 180 gradi per 20 minuti circa.

6. Portate a 103 gradi l’acqua, lo zucchero e il glucosio per preparare la glassa. Aggiungete il latte condensato a 60 gradi il cioccolato bianco e la gelatina, e mixate il tutto. Colorate di viola e colatela sulla torta a 35 gradi.

7. Per preparare il croccante stendete il glucosio a chiazze su una teglia ricoperta di carta forno quindi aggiungete la crema di nocciola. Con uno stecchino, create dei decori con il colorante alimentare viola sul glucosio. Cuocete a 200 gradi per 10 minuti circa. Nel frattempo, preparate il burro di nocciola scaldando il burro in padella con le nocciole tritate e cuocete per circa 10 minuti.

8. Per la decorazione della Mirror Glaze Cake glassate la torta con la glassa a specchio. Spruzzate 2 mezzi fichi con la gelatina spray e decorate con la granella di nocciole alla base e le con foglie d’oro.

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