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La Mousse ai Tre Cioccolati

8 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per la marquise
140 g tuorli
140 g zucchero a velo
300 g albumi
280 g zucchero a velo
120 g cacao amaro
40 g fecola di patate
Zucchero semolato qb

Per la mousse di cioccolato fondente
250 g cioccolato fondente
50 g tuorlo
250 g panna fresca montata
2 g gelatina in foglie

Per la mousse di cioccolato al latte
250 g cioccolato al latte
50 g tuorlo
250 g panna fresca montata
3 g gelatina in foglie

Per la mousse di cioccolato bianco
250 g cioccolato bianco
50 g tuorlo
250 g panna fresca montata
4 g gelatina in foglie

Per decorare
100 g cioccolato fondente e gianduia

Cioccolato al latte, cioccolato fondente e cioccolato bianco si uniscono in un grande classico della pasticceria di Ernst Knam. Composto da tre strati diversi di cioccolato e da una base più solida, questo dessert è caratterizzato dal contrasto vincente tra la morbidezza delle mousse e la croccantezza della marquise, che lo rende più una torta da servire a fette che un semplice dolce al cucchiaio. Prelibata e dai gusti raffinati, la mousse ai tre cioccolati è la conferma che il paradiso dei golosi esiste! 

Procedimento

1. Iniziate a creare la marquise montando i tuorli con 140 g zucchero a velo e gli albumi a neve con 280 g zucchero a velo. Mescolate delicatamente i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola di patate. Versate il composto sulla placca da forno e foderatela con l’apposita carta e livellate il composto con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm.

2. Cuocete a 200° per 8-9 minuti e infine spolverizzate con zucchero semolato. Coppate la base di marquise con un cerchio di circa 22 cm di diametro, ricavandone un disco. Su una placca da forno ricoperta di carta appoggiate lo stampo circolare e foderatelo sui lati con la striscia di acetato. Inserite nello stampo il disco di marquise, che sarà la base della torta.

3. Preparate la mousse al cioccolato fondente mettendo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e sciogliendola poi in 20 ml di latte. Montate con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli, quindi unite il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria, la gelatina e la panna montata, continuando a mescolare bene con una frusta.

4. Versate sul fondo di marquise uno strato del composto al cioccolato fondente e livellate bene la superficie, con l’aiuto di un cucchiaio. Riponete quindi il dolce nel congelatore.

5. Mentre aspettate preparate la mousse al cioccolato al latte mettendo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e sciogliendola poi in 20 ml di latte. Montate con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli, quindi unite il cioccolato al latte sciolto a bagnomaria, la gelatina e la panna montata, continuando a mescolare bene con una frusta.

6. Togliete lo stampo dal congelatore, versate il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellate anche questo secondo strato con l’aiuto di un cucchiaio. Riponete di nuovo nel congelatore.

7. Infine preparate la mousse di cioccolato bianco mettendo la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e sciogliendola poi in 20 ml di latte. Montate con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli, quindi unite il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria, la gelatina e la panna montata, continuando a mescolare bene con una frusta.

8. Togliete infine lo stampo dal congelatore, distribuite il composto al cioccolato bianco sullo strato di mousse di cioccolato al latte e livellate bene. Rimettete lo stampo nel congelatore per 3-4 ore.
Al termine delle 4 ore togliete la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e prima di servire decoratela a piacere con riccioli di cioccolato gianduia e di cioccolato fondente.

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Curiosità

La ricetta segreta per preparare un dolce al meglio? Per Ernst Knam non ci sono dubbi: prendere in parti uguali tranquillità, serenità e passione, mixare gli ingredienti e mettersi al lavoro!

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