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La torta Alessandra di Knam

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

300 g frolla bianca
100 g frangipane
100 g crema pasticcera

Per la frolla bianca
200 g burro
200 g zucchero
75 g uova intere
3 g sale
1 baccello vaniglia
8 g lievito in polvere
400 g farina debole

Per la crema pasticcera
1 l latte intero
2 baccelli vaniglia
240 g tuorlo
170 g zucchero
60 g amido di mais
20 g farina di riso

Per il frangipane
200 g burro
200 g zucchero
180 g uova intere
60 g farina debole
200 g farina di mandorle

Per la decorazione
150 g amarene
50 g mandorle a bastoncino non tostate
100 g gelatina neutra

Una torta che viene dal cuore del Maestro Knam, dedicata alla moglie Alessandra e pensata nei minimi dettagli per rappresentare il carattere della donna da lui amata. Per raggiungere il forte sapore delle amarene, posizionate tra uno strato di crema pasticcera e uno di crema frangipane, bisogna infatti avventurarsi tra il croccante e la pasta frolla: come dipingere altrimenti l’indole della moglie e il modo in cui il maestro ruppe il “muro croccante” per arrivare al suo cuore? Per tutti questi motivi si tratta di una torta decisamente romantica, che rivela affetto in ogni suo spicchio.

Procedimento

1. Per preparare la frolla lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia, quindi unite le uova, la farina, il lievito e il sale. Impastate il tutto e fate riposare l’impasto per mezz’ora.

2. Mentre il composto si riposa, dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera “vulcanica”: versate il latte in una casseruola, unite la polpa e la stecca di vaniglia, sempre tagliata a metà per il lungo.

3. Fate scaldare sul fuoco, montate nella planetaria i tuorli con lo zucchero e incorporate le farine setacciate. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e unite il composto di uova e farine senza mescolare. Solo dopo aver raggiunto “l’effetto vulcano” spegnete il fuoco e mescolate la crema.

4. Per il frangipane montate con la frusta il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Unite a filo le uova sbattute, amalgamate bene e poi aggiungete, con l’aiuto della spatola, le farine.

5. Iniziate a comporre la vostra torta stendendo la frolla a 3 mm e foderando una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcite il guscio di frolla con il frangipane a poco meno della metà della tortiera. Intanto, tritate le amarene grossolanamente, distribuitele sulla torta e con un cucchiaio formate uno strato omogeneo.

6. Mescolate il resto del frangipane con la crema pasticcera e completate la torta. Decorate con le mandorle a bastoncino disponendole in modo disorganizzato.

7. Cuocete a 175° per circa 35 minuti, una volta terminato il tempo fate raffreddare la torta e poi glassatela con la gelatina neutra.

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Curiosità

In un recente post su Facebook, Ernst Knam ha pubblicato un selfie con un incredibile mazzo di fiori dispensando un consiglio preziosissimo : “Queste rose sono per mia moglie Alessandra. In questi anni ho capito che dedicare al proprio partner la stessa attenzione necessaria alla lavorazione del cioccolato è la giusta ricetta per essere sempre amati”.

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