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La Torta Charlotte

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per i savoiardi:
150 g tuorli
75 g zucchero
1 baccello vaniglia
225 g albumi
90 g zucchero
90 g farina
75 g fecola

Per la granella di croccante alle nocciole
100 g zucchero
100 g nocciole

Per il bavarese alla vaniglia
40 g tuorli
40 g zucchero
1 baccello vaniglia
130 ml panna
2,5 g gelatina
120 ml latte

Per il bavarese al cioccolato
40 g tuorli
40 g zucchero
1 baccello vaniglia
120 ml latte
50 g cioccolato fondente al 71%
20 g massa di cacao
130 g panna
1,5 g gelatina in fogli

Per la gelatina ai lamponi
150 g purea di lamponi
15 g zucchero
2 g gelatina

Per decorare
12 lamponi

Un dolce tra i più antichi può diventare un dolce senza tempo: è il caso della torta Charlotte, una delle pietre miliari della tradizione francese e bavarese, famosa per il lungo procedimento, ma in grado di assicurare un’enorme soddisfazione a chi riesce nella sua difficile preparazione. Composta da due morbide bavaresi alla vaniglia e al cioccolato sotto a un fresco strato di lamponi e contornata da savoiardi, è destinata ai palati degli ospiti più raffinati.

Procedimento

1. Per preparare i savoiardi montate i tuorli con 75 g di zucchero e la polpa della vaniglia. A parte, montate a neve gli albumi con 90 g di zucchero. Incorporate i due composti alle farine setacciate: la massa deve risultare lucida e soffice.

2. Con un sac à poche con bocchetta liscia (dm 12) dressate sulla carta forno dei bastoncini lunghi 8 cm e larghi 1 cm. Spolverizzateli con lo zucchero semolato e cuoceteli a 210° per circa 4/5 minuti, ricordando che devono risultare dorati.

3. Per la granella di croccante alle nocciole tritate le nocciole e mettetele con lo zucchero in una padella antiaderente. Quando le nocciole risultano caramellate, distribuite il croccante sulla carta forno e lasciatelo raffreddare.

4. Per la bavarese alla vaniglia montate la panna, bollite il latte con la vaniglia e sbattete i tuorli con lo zucchero. Unite i due composti e cuoceteli senza far superare gli 82°. A questo punto unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando il tutto avrà raggiunto i 20°, incorporate la panna montata.

5. Per la bavarese al cioccolato montate la panna e bollite il latte con la vaniglia. Sbattete i tuorli con lo zucchero ed unite i due composti e cuocere senza far superare gli 82°. A questo punto unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, il cioccolato e la massa di cacao. Quando il tutto avrà raggiunto i 20°, incorporate la panna montata.

6. Per comporre la vostra Torta Charlotte, disponete nello stampo una corona di savoiardi. Posizionate sul fondo dello stampo un disco di savoiardi, quindi riempitelo per metà con la bavarese al cioccolato e cospargetelo con la granella di croccante alle nocciole. Chiudete con la bavarese alla vaniglia e mettete in abbattitore per circa 15 minuti.

7. Per la gelatina ai lamponi ammorbidite la gelatina in acqua, nel mentre scaldate la purea di lamponi con lo zucchero. Quando la purea arriva a bollore, unite la gelatina ben strizzata. Colate la gelatina ai lamponi ottenuta e distribuitela sulla torta.

8. Per finire, decorate la Charlotte distribuendo sulla superficie i lamponi freschi.

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Curiosità

La tradizione narra che la Torta Charlotte prenda il suo nome dalla regina Carlotta, moglie di Giorgio III d’ Inghilterra, nota mecenate delle arti e amata sovrana alla quale nel tempo vennero dedicati più e più dolci. Esistono diverse varianti della torta, la tradizionale vuole il cioccolato fuso, mentre quella firmata dal maestro Knam prevede la gelatina di lamponi.

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