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La Torta Frasier

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Media

Numero portate

8

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Ingredienti

Per la sablè:
300 g di tuorli
650 g di zucchero
10 g di sale
20 g di scorza di lime
650 g di burro
900 g di farina
30 g di lievito in polvere

Per la confettura di fragole
250 g di fragole
1 limone
250 g di zucchero

Per il pan di Spagna
250 g di uova
1 baccello di vaniglia
250 g di zucchero
150 g di tuorli
250 g di farina
100 g di farina di riso
80 g di burro

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
1 stecca di vaniglia
30 g di farina di riso
10 g di fecola di patate
8 tuorli
120 g di zucchero semolato

Per la crema chantilly:
500 g di crema pasticcera
500 g di panna
1 baccello di vaniglia
2 fogli di gelatina
40 ml di liquore alla vaniglia

Per la bagna alle fragole:
250 g di fragole
500 ml di acqua
300 g di zucchero

Per completare
400 g di fragole
300 g di pasta di mandorla
200 g di zucchero fondente in polvere
Colorante rosso qb
20 ml di acqua

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
1 stecca di vaniglia
30 g di farina di riso
10 g di fecola di patate
8 tuorli
120 g di zucchero semolato

Per la crema chantilly:
500 g di crema pasticcera
500 g di panna
1 baccello di vaniglia
2 fogli di gelatina
40 ml di liquore alla vaniglia

Per la bagna alle fragole:
250 g di fragole
500 ml di acqua
300 g di zucchero

Per completare
400 g di fragole
300 g di pasta di mandorla
200 g di zucchero fondente in polvere
Colorante rosso qb
20 ml di acqua

Il Maestro Knam ancora una volta ci rivela i segreti della pasticceria francese preparando la Torta Frasier, un dolce particolarmente amato da chi ama il gusto delle fragole. Composto da due strati di pan di spagna che racchiudono una crema chantilly zuccherata naturalmente alle fragole, è un dolce fresco e molto estivo che piacerà ai vostri ospiti.

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Procedimento

1. Per la sablè lavorate insieme i tuorli e lo zucchero, il sale e la buccia di lime. Incorporate il burro morbido ed unite la farina e il lievito, lavorando insieme gli ingredienti. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo. Tirate la frolla a 2 mm e ricavate un disco di dm 18/20 cm circa. Cuocete il tutto a 180 gradi per circa 8-10 minuti.

2. Preparate quindi la confettura, frullando le fragole e portando a bollore la purea ottenuta, con la spremuta di limone e lo zucchero.

3. Per il pan di Spagna montate le uova con la vaniglia e lo zucchero. Pian piano unite i tuorli sempre montando fino ottenere un composto stabile. Versate a pioggia le polveri e alla fine il burro fuso freddo mescolando delicatamente. Cuocete a 180 gradi per 35 minuti circa.

4. Preparate la crema pasticcera quindi versate il latte in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia, mescolate e mettetela sul fuoco a scaldare. Intanto, in una ciotola ampia, mettete la farina di riso e la fecola e aggiungete i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fate cuocere tutto per circa 3 minuti, continuando a mescolare con la frusta.

5. Per la crema chantilly mettete la gelatina in acqua fredda. Quando è morbida, scioglietela con il liquore e, intanto, montate la panna. Mescolate la crema pasticcera con la vaniglia, la panna e la gelatina.

6. Nel frattempo, fate uno sciroppo con acqua e zucchero per preparare la bagna alle fragole. Unite le fragole intere e lasciatele bollire per circa 30 quindi filtrate lo sciroppo.

7. Per lo zucchero fondente portate a circa 50 gradi lo zucchero con l’acqua e il colorante.

8. Componete quindi la torta, affettando per il lungo le fragole e rivestendo con l’acetato l’anello lungo i bordi. Alternate il disco di marzapane (pasta di mandorla), la confettura di fragole, il disco di pan di Spagna e la bagna alle fragole. Disponete le fettine di fragole lungo il bordo, quindi continuate alternando la crema chantilly, il disco di pan di Spagna, la bagna alle fragole, la confettura di fragole e infine il disco di sablé. Capovolgete la torta e decoratela in superficie con lo zucchero fondente.

Curiosità

Per la torta Frasier è importante seguire passo per passo la preparazione del Maestro Knam, per non incorrere in errori come è successo ai concorrenti nella prova tecnica di Bake Off. Fondamentale anche prestare attenzione alla preparazione della decorazione: ricordatevi di essere generosi e di utilizzare  fragole rosse e ben mature, perché, si sa, anche l’occhio vuole la sua parte.

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