torta_geometrica_carlo1

La Torta Geometrica di Carlo

1 dicembre 2017

Creato da

Carlo

Difficoltà

Media

Numero portate

8

Condividi

Ingredienti

Per la frolla al pistacchio
120 g zucchero a velo
240 g burro
360 g farina 00
200 g granella di pistacchio
2 uova
2 bacche vaniglia

Per il biscuit agli agrumi
4 uova medie
120 g zucchero
90 g farina 00
1 cucchiaino lievito vanigliato
Zucchero a velo q.b.
2 limoni
2 arance
Aroma limone
Aroma arancia

Per la geleé al mango e agrumi
160 g purea di mango
40 g passion fruit
40 g succo arancia e limone
170 g zucchero
12 g gelatina in fogli

Per la geleé ciliegie e Iamponi:
160 gr purea lamponi
80 g ciliegie sciroppate
170 g zucchero
12 g gelatina
10 g succo di limone

Per la mousse al mascarpone e vaniglia:
500 g di mascarpone
1 l di panna fresca da montare
100 g di zucchero a velo vanigliato
Aroma al rum q.b

Per le meringhe alla frutta
150 g purea di lamponi
3 albumi
200 g di zucchero a velo
500 g di mascarpone
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
1 pizzico di sale
1 tazzina di succo d’arancia

Per la gelatine di frutta:
100 g more
100 g lamponi
100 g mango
90 g zucchero
12 g gelatina
40 ml di vino bianco o di spumante

Per la mousse ai tre cioccolati
125 g di cioccolato al latte
125 g di cioccolato fondente
125 g di cioccolato bianco
375 ml di panna fresca liquida
75 g di tuorli
4,5 g di colla di pesce

Per la decorazione
100 g cioccolato bianco
100 g cioccolato fondente
Polvere di frutti rossi
50 g lamponi essiccati
3 foglie oro
Foglie di menta fresca
Gelatina neutra spray

Procedimento

1. Per preparare la frolla al pistacchio sabbiate il burro e le polveri, aggiungete lo zucchero, le uova e gli aromi. Fate riposare il composto in frigorifero, poi stendetelo a 4 mm, coppate al centro le figure geometriche e cuocete 180 gradi per 20 min.

2. Passate alla preparazione del biscuit agli agrumi montando i tuorli con lo zucchero con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, per 10-15 minuti in modo da ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungete la farina, il lievito, la scorza di arancia e limone, gli aromi e sbattete ancora. Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli al composto con delicatezza con una spatola. Accendete il forno e portatelo a 180 gradi quindi imburrate una placca da forno di circa 25×38 cm e rivestitela con carta da forno. Stendetevi la pasta e livellatela con la spatola. Fate cuocere la pasta biscotto per 15 minuti circa, toglietela dal forno e capovolgetela subito su un foglio di carta forno ricoperto di zucchero a velo, quindi arrotolatela e lasciatela raffreddare.

3. Preparate la gelée al mango e agli agrumi e la gelée alle ciliegie e i lamponi  procedendo allo stesso modo per entrambe: sciogliete la gelatina in una piccola parte di purea di frutti, unitela al resto, inseritela in semisfere da 4 cm e abbattetela.

4. Per preparare la mousse al mascarpone e vaniglia mettete la panna da montare e lo zucchero vanigliato. Quindi, con l’ausilio di uno sbattitore elettrico, iniziate a montare il tutto alla massima velocità fino a ottenere un composto ben sodo. A questo punto, prendete il mascarpone, mettetelo in una ciotola e lavoratelo a crema insieme all’aroma di rum. Una volta lavorato, unitelo a cucchiaiate al preparato di panna e zucchero, badando a mescolare il tutto con delicatezza e con movimenti che vanno dal basso verso l’alto, così da evitare di smontare il composto. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento del formaggio.

5. Per preparare le meringhe alla frutta preparate le meringhe quindi montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Create un disco di carta forno del diametro di uno stampo a cerniera e copritelo con gli albumi ben livellati. Fate cuocere la meringa in forno a 120 gradi per circa 60 minuti quindi staccatela dal foglio e fatela raffreddare. Nel frattempo, lavate e tagliate a pezzetti la vostra frutta e mettetela in una ciotola insieme al succo d’arancia. In una terrina a parte, montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete poco alla volta il mascarpone fino a incorporarlo completamente,  ottenendo così una crema liscia e densa.

6. Per preparare la mousse idratate la gelatina e, nel frattempo, scaldate i tre cioccolati diversi con la panna. Sciogliete poi la gelatina nei cioccolati e emulsionate a 35 gradi. Alleggerite poi con la panna semi-montata, amalgamando bene

7. Preparate le gelatine di frutta mettendo i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti. Lavate la frutta, sbucciatela, togliete i noccioli e fatela a pezzetti con un coltello ben affilato, inserendola poi nel bicchiere del frullatore. Aggiungete lo zucchero e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Versate il vino bianco in un pentolino e fate scaldare a fuoco dolce. Scolate e strizzate i fogli di gelatina e aggiungeteli al vino e fateli sciogliere a fuoco dolce mescolando in continuazione per 3 minuti, il tutto deve risultare sciropposo. Togliete la gelatina dal fuoco e fatela intiepidire, continuando a mescolare per evitare che si addensi troppo. Versate poi la gelatina nella ciotola con il composto frullato alla frutta, mescolando bene.

8. Assemblate le mousse ai tre cioccolati, ricoprendone l’esterno di glassa pinguino e granella di nocciole. Assemblate poi la sfera di mascarpone e gelée alle ciliegie, lamponi, mango e agrumi ricoprendola interamente di glassa ai frutti rossi. Posizionate sul piatto il disco rettangolo di frolla ai pistacchi quindi poggiate le sfere a lati opposti del rettangolo di frolla e decorate con la menta, le foglie d’oro e le meringhe.

torta_geometrica_carlo2

Condividi

© 2017 Discovery Italia Srl
Tutti i diritti riservati
P.IVA 04501580965