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La Torta Geometrica di Malindi

1 dicembre 2017

Creato da

Malindi

Difficoltà

Media

Numero portate

8

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Ingredienti

Per il biscuit al cacao
5 uova
10 g miele
140 g zucchero
70 g farina
30 g cacao

Per il croccantino alla frutta secca
15 g burro fuso
35 g cioccolato fondente al 50%
100 g olio di semi
30 g granella di pistacchio
30 g mandorle a lamelle o granella
30 g granella di nocciole
50 g pasta di nocciola

Per la bavarese alla vaniglia
120 g tuorli
120 g zucchero
390 g panna
360 g latte
150 g cioccolato fondente al 80%
4,5 g gelatina
1 bacca di vaniglia

Per le puree di frutta
400 g acqua
240 g zucchero
8 g gelatina

Per la gelée di mango e frutto della passione
100 g purea di mango e frutto della passione
25 g di sciroppo

Per la gelée agli agrumi:
100 g succo di arancia e limone
25 grsciroppo

Per la gelée all’uva fragola:
100 g purea di uva fragola
25 g di sciroppo

Per la gelée al lampone e lichi:
100 g purea di lamponi e lichi
25 g sciroppo

Per la gelée mela e cannella:
100 g purea di mele
Cannella q.b.
25 g sciroppo

Per la decorazione
Burro di cacao spray rosso
Frutta fresca
Gelatina neutra spray
Foglia oro

Procedimento

1. Iniziate a preparare il bisquit al cacao quindi lavorate i tuorli, lo zucchero e il miele per 10 minuti. Montate gli albumi e lo zucchero, e incorporateli ai tuorli. Aggiungete poi la farina e il cacao e amalgamate bene. Infornate a 220 gradi per 7 minuti.

2. Preparate il croccante quindi tostate in padella la frutta secca e, nel frattempo, sciogliete il burro e il cioccolato, aggiungendo l’olio e la pasta di nocciola. Aggiungete frutta secca, spalmatela sopra il bisquit e abbattete.

3. Per preparare la bavarese alla vaniglia portate a bollore il latte e, a parte, mescolate i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete il latte e riportate il tutto sul fuoco a 82 gradi. Aggiungete la gelatina e il cioccolato fuso, fate raffreddare  il composto e aggiungete la panna montata.

4. Per le gelée portate a bollore l’acqua e lo zucchero, aggiungendo la gelatina. Per ogni 100 g di purea dei frutti aggiungete 25 g di sciroppo. Colate poi la gelatina nelle semisfere di silicone e abbattete.

5. Versate nello stampo un primo strato di bavarese e mettetelo in abbattitore. Nel frattempo, preparate le gelée e fatele abbattere nelle semisfere, quindi sformatele e inseritele nella bavarese rappresa nello stampo. Colate un altro strato di bavarese e lasciatelo abbattere quindi inserite il bisquit con il croccante e stendete un velo di bavarese fino all’orlo. Sformatelo, decoratelo con il burro di cacao spray rosso e, infine, decorate il tutto con frutta fresca e una foglia oro.

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