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La Torta Geometrica di Tony

1 dicembre 2017

Creato da

Tony

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per la frolla
2 tuorli
300 g farina
60 g cacao
120 g zucchero
240 g burro

Per la glassa mirror
175 g di glucosio
150 ml acqua
125 g zucchero
180 g cioccolato bianco
8 g gelatina
100 g latte condensato
Colorante rosso e giallo

Cubi al cioccolato fondente:
Per il biscuit
6 uova
150 g zucchero
70 g farina
50 g farina nocciole
30 g cacao

Per la mousse
500 g cioccolato fondente al 60%
100 g tuorli
500 g panna
Fava tonka
3 g gelatina

Per l’inserto di banane
200 g banane
50 g zucchero di canna
Per la decorazione
200 g granella nocciola
200 g burro di cacao
400 g cioccolato fondente
Burro di cacao spray marrone
50 g nocciole

Cubi al cioccolato al latte:
Per il biscuit
6 uova
150 g zucchero
100 g farina
50 g farina di mandorle
Bacca di vaniglia

Per la mousse
500 g cioccolato al latte
100 g tuorli
500 g panna
6 g gelatina

Per l’inserto
200 g fragole
200 g lamponi
50 g zucchero
Succo limone
6 g gelatina

Per la decorazione
Burro di cacao rosso spray
200 g cioccolato al latte
100 g burro di cacao

Cubi al cioccolato bianco:
Per il biscuit
6 uova
150 g zucchero
100 g farina
50 g farina di cocco
1 lime

Per la mousse al cioccolato bianco
500 g cioccolato bianco
100 g tuorli
500 g panna
10 g gelatina

Per l’inserto
1 mango
5 frutti della passione
50 g zucchero
4 g gelatina

Per la decorazione
5 foglia oro
Burro di cacao spray bianco
Colorante alimentare bianco

Procedimento

1. Iniziate a preparare i tre biscuits, procedendo allo stesso modo per tutte e tre le preparazioni, quindi unite le farine in una ciotola. Montate poi i tuorli con lo zucchero fino a rendere il composto spumoso e, a parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Unite ai tuorli le farine setacciate con movimenti dal basso verso l’altro e, infine, sempre con lo stesso movimento gli albumi a neve. Stendete su una teglia di forno precedentemente ricoperta di carta forno il composto ottenuto e infornatelo a 220 gradi per 8 minuti.

2. Passate alla preparazione delle 3 mousse sciogliendo il cioccolato fondente a 50 gradi e unendo poi il cioccolato alla panna semi-montata, insieme ai tuorli leggermente sbattuti e la gelatina precedentemente ammollata e sciolta in microonde. Ripetete la stessa operazione per la mousse al cioccolato al latte e al cioccolato bianco.

3. Per preparare le banane caramellate mettete in padella la banane tagliate a rondelle, il succo di limone e lo zucchero di canna. Lasciate caramellare il tutto per qualche minuto.

4. Passate alla preparazione delle gelée mettendo in due padella differenti lo zucchero con le fragole e i lamponi nella prima e il mango e il frutto della passione nella seconda con il succo di limone. Portate il tutto quasi a bollore e, infine, aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e amalgamate bene il tutto. Passate al colino i composti ottenuti e metteteli da parte.

5. Per preparare la glassa a specchio portate l’acqua a 103 gradi con lo zucchero e il glucosio. Aggiungete il latte condensato e, infine, il cioccolato bianco e la gelatina ammollata. Filtrate e frullate il composto con l’aiuto di un mixer. Dividete il composto ottenuto in tre parti: la prima coloratela con il colorante rosso, la seconda con il colorante giallo e la terza con il colorante bianco. Colate la glassa sui cubi a 32 gradi.

6. Preparate la frolla quindi lavorate il burro con la farina e il cacao, aggiungete la bacca di vaniglia, lo zucchero e i tuorli. Impastate il composto ottenuto, stendetelo su due fogli di carta forno e ponetelo in frigorifero. Create 3 quadrati di pasta frolla e infornateli a 180 gradi per 20 minuti.

7. Con l’aiuto di un coppapasta quadrato 3×3 coppate il biscuit al cioccolato fondente. Riempite metà formina in silicone quadrata 3×3 con la mousse al cioccolato fondente, aggiungete poi un pezzetto di banana caramellata, ricoprendolo con altra mousse e, infine, posizionate il quadratino di biscuit. Create 9 cubetti e metteteli a rassodare in abbattitore fino a congelamento. Ripetete l’operazione con il biscuit alle mandorle, inserendo la mousse al cioccolato a latte e la gelée ai frutti di bosco. Stesso procedimento anche per il biscuit al cocco, con la mousse al cioccolato bianco e la gelée al mango e frutto della passione.
Sformate poi i cubi al cioccolato fondente e spruzzate 6 di questi con il burro di cacao spray marrore. Nel frattempo, sciogliete in microonde il cioccolato con il burro di cacao, aggiungendovi la granella di nocciole e colando sui rimanenti 3 cubi.
Sformate i cubi al cioccolato al latte quindi spruzzate alcuni di questi con il burro di cacao rosso, altri con la glassa mirror rossa. Sciogliete il cioccolato al latte in microonde con il burro di cacao e colatelo sui rimanenti 3 cubi al cioccolato al latte.
Sformate i cubi al cioccolato bianco e spruzzate alcuni con il burro di cacao spray bianco, altri con la grassa mirror bianca e altri ancora con la glassa mirror gialla.
Prendete il primo quadrato di frolla al cioccolato e posizionate 3 cubi al fondete, 3 cubi al latte e 3 cubi al cioccolato bianco: posizionate poi il secondo quadrato di frolla aggiungendo altri 9 cubi e, infine, posizionate l’ultimo quadrato di frolla aggiungendo gli ultimi 9 cubi. Decorate i cubi dello strato finale con le foglie d’oro e le nocciole.

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