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La Torta Giorgio di Knam

8 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per la marquise:
210 g di tuorli
210 g di zucchero a velo
450 g di albumi
420 g di zucchero a velo
180 g di cacao amaro
60 g di fecola di patate
zucchero semolato qb

Per la mousse al cioccolato fondente:
250 g di cioccolato fondente 60 %
250 ml di panna montata
50 g di tuorlo
3 g di gelatina

Per la mousse cioccolato bianco:
125 g di cioccolato bianco
125 g di panna
25 g di tuorli
3 g di gelatina
100 g di lamponi

Per il croccante:
100 g di cioccolato bianco
30 g di riso soffiato

Per la gelatina di lamponi:
100 g di purea di lampone
3 g di gelatina

Per la glassa:
200 ml di purea di lampone
300 ml di acqua
30 g di zucchero
50 g di trealosio
20 g di pectina
15 g di kirsch
10 g di colorante liposolubile rosso

Per la decorazione:
100 gr di lamponi freschi
500 gr di cioccolato fondente

Molte volte le creazioni culinarie vengono dal cuore: è il caso della Torta Giorgio che il Maestro Ernst Knam dedica al figlio. Un torta tanto bella quanto difficile, che rispecchia il carattere del ragazzo perché “è una torta molto complessa e piena di energia, che al taglio sorprende!”. Formata da deliziosi strati di mousse e croccante che devono essere perfettamente raffreddati e da una glassatura difficilissima da imitare, la torta Giorgio darà soddisfazioni a non finire sia per chi riesce nell’impresa di prepararla sia per chi avrà la fortuna di assaggiarla.

Procedimento

1.  Iniziate preparando la marquise, quindi montate i tuorli con 210 g zucchero a velo da un lato e in un’altra ciotola montate gli albumi a neve insieme con gli altri 420 g di zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola, delicatamente. Stendete l’impasto sulla placca del forno, foderata con la carta forno, livellando con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Cuocete a 200° per circa 8-9 minuti ed infine spolverizzate con lo zucchero semolato e coppate dei dischi con l’anello.

2.  Per la mousse al cioccolato fondente, sciogliete la gelatina in un pentolino con un po’ di panna e montatela. Sciogliete poi anche il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna. Emulsionate il tutto con una frusta e, a composto freddo, unite la restante panna.

3.  Per la mousse al cioccolato bianco, sciogliete la gelatina in un pentolino con un po’ di panna e montatela. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, aggiungete la gelatina, il tuorlo e 1/3 della panna montata, emulsionate il tutto con una frusta e, a composto freddo, unite la restante panna. Foderate due anelli con l’acetato, quindi disponeteli sue due basi ricoperte con pellicola. Dividete la mousse nei due anelli e mettete in una i lamponi. Ponete le mousse in abbattitore per farle solidificare.

4.  Dopo aver composto le mousse, dedicatevi al croccante sciogliendo il cioccolato bianco a 40° e unendo il riso soffiato. Stendete a 1 mm tra due fogli di carta da forno e ponete il tutto in abbattitore.

5.  Per la gelatina di lamponi reidratate la gelatina, scioglietela nella purea di lampone, colatela nell’anello foderato con l’acetato su una base ricoperta con la pellicola. Ponetela dunque in abbattitore.
6.  Per fare la glassa, mescolate gli zuccheri alla pectina quindi versateli in un pentolino con i liquidi ed il colorante. Portate a bollore il tutto mescolando con la frusta. Non appena la glassa raggiunge i 35° circa potete utilizzarla.

7.  Finite la vostra torta con la composizione quindi foderate le pareti di uno stampo dal fondo removibile con l’acetato e la base con la carta forno. Mettete lo stampo sulla placca del forno rivestita di carta forno e formate sulla base un disco di mousse al cioccolato fondente di circa 1 cm di altezza quindi appoggiateci sopra il disco di mousse bianca senza lamponi. Continuate mettendo la gelatina di lamponi, un disco di marquise, un disco di mousse bianca con i lamponi e il croccante di cioccolato bianco. “Incollate” gli strati con una punta di mousse al cioccolato fondente, rifinendo il bordo con la mousse fondente, e infine chiudete con il disco di marquise . Riponete la torta in congelatore per almeno 30 minuti.

8. Per la decorazione, rimuovete la torta congelata dallo stampo capovolgendola. Glassate la torta quindi sciogliete 350 g di cioccolato portandolo a 38°. A questo punto aggiungete il cioccolato a scaglie e mescolate fino a 28°. Riportate quindi il cioccolato a 31° e formate i riccioli di cioccolato. Completate la torta con i lamponi e i riccioli di cioccolato.

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Curiosità

Il Maestro Knam è solito preparare dolci dedicati alla famiglia, infatti un’altra torta molto nota, è la torta Alessandra, dedicata alla moglie. L’amore per la famiglia e la passione per il proprio lavoro formano un binomio vincente per la vita professionale del Maestro.

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