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La Torta Green

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per la chiffon cake al the matcha
5 uova
36 g di zucchero semolato
2,5 g di sale
120 g di olio d’oliva extra vergine
16 g di rum
10,5 g di polvere di the verde matcha
270 g di farina
4 g di lievito
335 g di albume
200 g di zucchero
Olio d’oliva (per la bagna) qb

Per la financier al pistacchio
80 g di farina
75 g di zucchero a velo
75 g di pistacchi
50 g di zucchero a velo
2 g di lievito chimico
20 g di cacao in polvere
100 g di pralinato
100 g di pasta di pistacchio
200 g di burro
300 g di albume

Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche
90 g di olive taggiasche essiccate e tritate
90 g di pailleté feuilletine
180 g di cioccolato bianco

Per la mousse al cioccolato bianco e the verde matcha
550 g di cioccolato bianco
640 g di panna da montare
110 g di tuorlo
13,5 g di gelatina in fogli
27 g di polvere di the verde matcha

Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo
300 g di cioccolato fondente 60 %
300 g di panna da montare
60 g di tuorlo
3,5 g di gelatina alimentare
Semi di cardamomo in polvere qb

Per la gelatina al the verde matcha
140 ml di acqua
35 ml di sciroppo
65 ml di vino bianco
20 ml di spremuta di arancia
15 g di limone
5 g di yuzu
13 g di gelatina alimentare
10 g di the verde matcha

Per la glassa al pistacchio
250 g di latte
75 g di latte condensato
50 g di pasta di pistacchio
100 g di glucosio
400 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina in fogli
200 g di gelatina neutra
40 ml di acqua
10 g di polvere di the verde matcha

Per la decorazione
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo
1 baccello di vaniglia
6 g di lievito in polvere
300 g di farina
1 pizzico di sale

La torta Green è la “soul cake” del Maestro Knam: è esteticamente un piacere per gli occhi e fonde i sapori culinari asiatici e occidentali, creando un mix fusion fresco e unico.

Non è però una torta di facile preparazione, in quanto bisogna essere armati dell’ingrediente più importante di tutti: la precisione.

Procedimento

1. Per la chiffon cake al the verde matcha montate i tuorli con lo zucchero, il sale, l’olio e il rum. Setacciate a parte la polvere di the verde, la farina e il lievito chimico, aggiungendola al composto liquido.

2. Montate gli albumi a ¾, ricordate che devono risultare lucidi, incorporateli al composto preparato in precedenza con un movimento delicato. Versate il composto nello stampo e cuocete a 180 gradi per circa 15 minuti.

3. Per la financier al pistacchio tritate i pistacchi con 75 grammi di zucchero a velo e setacciate il composto ottenuto con lo zucchero a velo, la farina, il lievito chimico e il cacao. Sciogliete il burro e mescolate il pralinato e la pasta pistacchio. Montate l’albume a neve e amalgamate delicatamente al composto. Versate nello stampo e cuocete in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.

4. Per la mousse al cioccolato bianco e tè verde matcha mettete in infusione il the verde nella panna e sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco.

5. Ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda. Sciogliete la gelatina sul fuoco e montate i tuorli, aggiungendo la gelatina ed un terzo della panna semi montata. Unite il tutto al cioccolato bianco e amalgamate con una frusta, aggiungendo delicatamente il resto della panna semi montata.

6. Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo mettete in infusione il cardamomo nella panna e sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente.

7. Ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda e montate i tuorli, aggiungete la gelatina e un terzo della panna semi montata, unendo il tutto al cioccolato fondente. Amalgamate con una frusta e aggiungete delicatamente il resto della panna semi montata. Colate la mousse nello stampo (mantenete l’ altezza di 1 cm) e mettete in abbattitore fino all’uso.

8. Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche sciogliete il cioccolato bianco ed unite il pailleté feuilletine e le olive taggiasche tritate. Stendete il composto tra due fogli di carta forno e fatelo raffreddare in frigorifero, coppando il croccante.

9. Per la gelatina al tè verde matcha unite l’acqua con il succo di arancia, il limone, lo yuzu, il vino bianco e la polvere di tè matcha e amalgamare. Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero e scaldate lo sciroppo a 40 gradi, sciogliendovi la gelatina, e mescolare. Aggiungete lo sciroppo al composto di tè verde e mescolate bene. Colate la gelatina nell’apposito stampo (mantenete altezza di 3 mm).

10. Per l’assemblaggio della torta potete alternare: disco di financier, mousse al tè verde, disco di croccante, ancora strato di mousse al tè verde, disco di chiffon cake bagnato con l’olio d’oliva extra vergine, gelatina al tè verde, mousse al cioccolato fondente e cardamomo e finite con la mousse al tè verde. Mettete la torta in abbattitore.

11. Per la glassa al pistacchio portate latte e latte condensato a ebollizione. Aggiungete il cioccolato bianco, il glucosio e la pasta di pistacchio ed emulsionate. Unite la gelatina neutra, la gelatina in fogli ammorbidita nell’acqua e il te verde mescolato precedentemente con l’acqua. Portate a 32 gradi e glassate la torta.

12. Per la decorazione della Torta Green lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete l’uovo, il sale e la vaniglia. Impastate e poi unite il lievito e la farina. Formate dei “rotolini” di pasta di 2 cm, ripassateli nello zucchero e lasciateli rapprendere un po’ in abbattitore. Tagliate delle monetine di pasta (spessore 2-3 mm) e cuocetele a 170 gradi per circa 10 minuti. Disponete le monetine di frolla lungo il bordo della torta e una sulla superficie, al centro della torta.

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Curiosità

Le creazioni dolci del Maestro Knam sono ricche di influssi e stimoli che vengono da tutto il mondo: il giudice di Bake Off racconta i suoi abbinamenti audaci e stravaganti, frutto della sua stessa cultura culinaria. Ha infatti studiato in Germania, Francia, Italia, Cina e Giappone… da ogni Paese ha saputo cogliere il meglio per riproporlo nelle sue invenzioni dolci e salate.

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