tecnica_hypnothic_1

La Torta Hypnotic di Alessandro Petito

1 dicembre 2017

Creato da

Alessandro Petito

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

Condividi

Ingredienti

Per il croccante con sablè bretone
20 g cioccolato al latte 40%
25 g cioccolato fondente al 64%
50 g pasta nocciola
20 g pralinato mandorla e nocciola 50%
5 g burro liquido
130 g eclait d’or
un pizzico di sale grosso

Per il pan di Spagna al cioccolato
166 g marzapane al 33%
240 g uova intere
26 g farina debole
5 g lievito chimico
90 g cioccolato fondente 80%
50 g burro
20 g destrosio
un pizzico di sale grosso

Per la crema inglese
250 g panna fresca
250 g latte fresco
100 g tuorli
40 g zucchero
20 g destrosio

Per la mousse al cioccolato fondente
220 g crema inglese
133 g cioccolato fondente 70%
53 g cioccolato 80 %
310 g panna fresca

Per il cremoso al cioccolato
429 g crema inglese
137 g cioccolato 64%
33 g cioccolato al latte 40%
10 g massa gelatina

Per la gelatina al mandarino
250 g purea di mandarino
50 g destrosio
36 g massa gelatina

Per la namelaka esotica
107 g polpa di mango
21 g glucosio
21 g inulina
42 g zucchero
1 buccia di lime
75 g burro di cacao
30 g massa gelatina
142 g panna fresca
50 g polpa di mango
21 g polpa di frutto della passione

Per la decorazione
Massa a spruzzo
Glassa al cacao

Procedimento

1. Iniziate a preparare il croccante di sablè bretone fondendo i cioccolati e unendo il pralinato e la pasta di nocciole. Amalgamate e aggiungete il burro, il sale e l’eclait d’or.Stendete il composto ottenuto sulla dima. Alzate poi la dima, appoggiate il pan di Spagna, premete con l’aiuto del pressino in dotazione e mettete in abbattitore.

2. Passate alla preparazione del pan di Spagna al cioccolato emulsionando con un mixer a immersione il marzapane, il sale, le uova e il destrosio. Portate il tutto a 40 gradi e montate poi il composto con la foglia. Setacciate la farina debole, il lievito chimico e, nel frattempo, fondete il burro e a parte il cioccolato fondente. Unite poi il cioccolato al burro fuso e portate il composto a 45 gradi. Quando il marzapane risulterà montato, aggiungete a mano, con l’aiuto di una spatola, la farina e il lievito chimico setacciati e, infine, il cioccolato con il burro liquido.
Stendete l’impasto per uno spessore di 1 cm e infornatelo a 190 gradi a forno statico per 8 minuti. Una volta pronto, coppate l’impasto con la dima, premendo con l’aiuto del pressino in dotazione e mettete a riposare il tutto in abbattitore.

3. Preparate quindi la crema inglese portando a bollore il latte e la panna e versando la crema su i tuorli, lo zucchero e il destrosio precedentemente mescolati. Cuocete la crema ottenuta a 85 gradi e fatela poi raffreddare velocemente a 35 gradi.

4. Preparate la mousse al cioccolato fondente versando la crema inglese a 35 gradi versarla sui cioccolati fondenti, emulsionando e aggiungendo delicatamente con una spatola la panna semimontata.

5. Passate alla preparazione del cremoso al cioccolato scaldando la crema inglese a 50 gradi e versandola sui cioccolati. Aggiungete poi la gelatina fusa e emulsionate il composto per 1 minuto.

6. Per preparare la gelatina al mandarino scaldate la purea di mandarino con il destrosio, aggiungete la gelatina sciolta e mixate il tutto.

7. Preparate quindi la namelaka esotica portando a 60 gradi 107 g di polpa di mango e la buccia di lime. Aggiungete l’inulina, lo zucchero e il glucosio e mescolate bene. Nel frattempo, sciogliete il burro di cacao e aggiungetelo al composto insieme alla gelatina, emulsionando il tutto.
Aggiungete poi la panna liquida e le polpe del mango e del frutto della passione e emulsionate per 1 minuto.

8. Portate a 50 gradi la massa a spruzzo, versandola poi nella pistola. Portate la glassa a 35 gradi e emulsionatela senza incorporare le bolle d’aria.

9. Versate una parte di mousse al cioccolato sul fondo dello stampo e, con l’aiuto di una spatola, spalmate la mousse sui bordi per creare una camicia. Battete leggermente lo stampo e mettetelo in abbattitore. Quando risulterà ben freddo disponete uno strato di pan di Spagna al cioccolato, abbattete per qualche minuto e colatevi sopra uno strato di namelaka esotica. Abbattete ancora e, una volta ben freddo, colatevi uno strato di gelèe al mandarino sopra. Abbattete ancora e colate uno strato di cremoso fondente fino a mezzo centimetro dal bordo dello stampo. Inserite poi all’inerno un altro strato di pan di Spagna al cioccolato e il croccante con sablè bretone e rimettete il tutto in abbattitore. Smodellate il composto dallo stampo, spruzzate interamente il dolce con la pistola a 1.8 bar con la massa a spruzzo e glassate la parte esterna con un sac à poche.

tecnica_hypnothic_2a

Condividi

© 2017 Discovery Italia Srl
Tutti i diritti riservati
P.IVA 04501580965