millefoglie_1-ok

La Torta Millefoglie

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Media

Numero portate

8

Condividi

Ingredienti

Per il panetto
150 g farina 00
350 gr burro

Per il pastello
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
150 g acqua

Per la crema pasticcera
250 ml latte intero fresco
1 baccello di vaniglia
75 g tuorlo
75 g zucchero
15 g amido di mais
5 g farina di riso

Per la farcitura
250 g mascarpone
200 g panna
60 g zucchero a velo
100 g crema pasticcera

Per la decorazione
50 g di cioccolato bianco
Acqua qb

Il Maestro Ernst Knam condivide la sua ricetta per preparare la più gustosa delle torte millefoglie: croccante ma friabile, immersa in strati di crema pasticcera seguendo la ricetta classica, può essere farcita con crema chantilly o crema al cioccolato. Massima attenzione però nell’esecuzione della pasta sfoglia, perché questo dolce sia perfetto è fondamentale stendere gli strati seguendo le indicazioni del Maestro.

Procedimento

1. Iniziate preparando il pastello quindi lavorate la farina con il burro, il sale e l’acqua fredda. Impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, coprite con la pellicola l’impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti.

2. Trascorsi i 30 minuti lavorate il burro e la farina, creando un panetto. Riponetelo in frigorifero per 20 minuti e, con l’aiuto del mattarello, tirate il panetto a 2 cm. Posizionate al centro del pastello il panetto e avvolgetelo completamente quindi stendete il tutto con il mattarello a 1 cm. Effettuate “la piega a tre” e ripiegate nuovamente l’impasto ottenendo 4 strati.

3. Coprite con la pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per un’ora. Ripetete l’operazione un’altra volta, coprendo sempre con la pellicola, lasciandolo poi riposare in frigorifero per creare così la sfoglia.

4. Stendete la sfoglia a 1,5 mm e trasferitela sulla placca da forno, rivestita con la carta forno. Utilizzate il buca sfoglia per bucarla, ritagliatela e cuocetela a 200° per 20 minuti, mettendo un’altra placca sopra. Togliete la sfoglia dal forno, giratela e spolverizzatela con lo zucchero a velo su entrambi i lati.

5. Cuocetela a 260° per 3 minuti, allo scadere del tempo toglietela dal forno e fatela raffreddare a temperatura ambiente.

6. Per la crema pasticcera versate il latte in una casseruola, tagliate la stecca di vaniglia in senso longitudinale e privatela della polpa. Aggiungete la polpa e la stecca di vaniglia al latte e mettete il tutto sul fuoco a scaldare. Mettete in un’ampia ciotola l’amido e lo zucchero e frustate vigorosamente aggiungendo i tuorli. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e amidi facendola cuocere fino a che non avrà una consistenza cremosa. Continuate a mescolare bene con la frusta per evitare la formazione di grumi. Versate la crema ottenuta in una ciotola e, coprendola con la pellicola, fatela raffreddare.

9. Per farcire la vostra millefoglie: montate la panna con lo zucchero a velo quindi incorporatela al mascarpone e aggiungete il composto alla crema pasticcera.

10. Con la crema ottenuta riempite il  sàc a poche e disponete i ciuffi di crema sulla superficie di un rettangolo di sfoglia. Coprite con un secondo strato e ripetete l’operazione per altre 3 volte, facendo così quattro strati.

11. Per la decorazione sciogliete il cioccolato bianco e posizionate il disco di cioccolato sulla superficie della millefoglie, formate il cornetto di carta, riempitelo con il cioccolato e formate la scritta sul disco di cioccolato.

MILLEFOGLIE_2

Curiosità

Le origini della torta millefoglie risalgono alle corti della Francia seicentesca ed è uno dei dolci più famosi della tradizione europea. In Italia si è consolidata la versione diplomatica che inserisce negli strati anche il pan di spagna inzuppato. Può essere una torta in teglia o una mono porzione, l’importante è che venga servita in tranci e non “fette” classiche, così da rispettare la tradizione. Benché sia un dolce tutto europeo,  vanta fan in Australia: ogni anno vi è una competizione mondiale che punta a scovare la miglior millefoglie del mondo.

Condividi

© 2017 Discovery Italia Srl
Tutti i diritti riservati
P.IVA 04501580965