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La Torta Mocaccina

8 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

300 g frolla al cacao
150 g crema pasticcera

Per la frolla
200 burro
200 zucchero
75 g uova intere
3 g sale
1 baccello di vaniglia
8 g lievito in polvere
370 g farina debole
30 g cacao in polvere

Per la crema pasticcera
1 l latte intero fresco
2 baccelli di vaniglia
240 g tuorli
170 g zucchero
60 g amido di mais
20 g farina di riso

 

Per la ganache al cioccolato fondente
150 ml panna fresca
300 g cioccolato fondente 60%

Per la crema al cioccolato e caffè
250 g crema pasticcera
250 g ganache al cioccolato fondente
30 g caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco
100 ml panna fresca
200 g cioccolato bianco

Per la decorazione
50 g ganache al cioccolato fondente

 

Ad ogni artista la sua opera d’arte: la Venere di Botticelli, la Gioconda di Da Vinci, le Ninfee di Monet, Il Bacio di Klimt… e naturalmente la torta Mocaccina di Ernst Knam!  Se è vero che dolci sono opere d’arte contemporanee, allora il nostro Maestro è il Michelangelo della pasticceria. Dal gusto delicato e farcita con crema al cioccolato e caffè, è composta da due preparazioni base: la pasta frolla al cacao e la crema pasticcera. Il grado di difficoltà di questa torta è dato dalle particolari preparazioni delle creme al caffè e delle due ganache, al cioccolato fondente e al cioccolato bianco. Ma si sa, le opere più difficili da realizzare sono le più gustose!

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Procedimento

1. Iniziate con la frolla, lavorando il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unite le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale. Impastate il tutto e fate riposare l’impasto per 30 minuti.

2. Mentre la frolla riposa, versate il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettetelo a scaldare sul fuoco per fare la crema pasticcera. Prendete una ciotola a parte e mettete i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero, aggiungendo le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Fate cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Una volta terminato di mescolare, versate la crema in un’apposita ciotola, copritela con la pellicola e fatela raffreddare.

4. Intanto che la crema raffredda, incominciate a comporre la ganache al cioccolato portando a bollore la panna in un pentolino per poi unire il cioccolato tritato. Amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

5.Mescolate la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.

6. Incominciate a farcire la torta, stendendo la frolla a 3 mm e foderate una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcite il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocete la torta in forno a 175° per 35 minuti e poi fatela raffreddare.
7. Portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato. Amalgamate il tutto con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata, dopodiché versate la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.

8. Per decorare riempite un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciate un disegno decorativo a piacimento sulla superficie torta. Potete replicare come Ernst Knam una ragnatela un questo modo: tracciate sulla superficie della torta una spirale partendo dal centro, poi con uno spiedino tracciate delle righe sulla superficie, in modo da creare la decorazione tipica.

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Curiosità

Perchè la ganache al cioccolato bianco non coli, la torta deve essere perfettamente fredda e la ganache deve avere il tempo di solidificarsi. Aspettate quindi almeno 2-3 ore da quando l’avete decorata prima di servirla.

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