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La Torta Molecolare di Damiano

17 novembre 2017

Creato da

Damiano Carrara

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per preparare la frolla
120 g burro
60 g zucchero a velo
180 g farina 00
20 g tuorlo

Per la crème brûlée
250 g panna fresca
65 g tuorli
65 g zucchero
pasta di vaniglia

Per il bagno di alginato
1 l acqua distillata
5 g Alginato di calcio

Per la purea rossa
100 g Fragole fresche
25 g Lamponi freschi
15 g zucchero semolato
3 g lattato di calcio

Per la purea gialla
100 g purea di mango
25 g purea passion fruit
15 g zucchero semolato
3 g lattato di calcio

Per la purea viola
100 g more freschi
25 g mirtilli freschi
15 g zucchero semolato
3 g lattato di calcio

Per la brûlée di glucosio sfumato
120 g glucosio
colorante giallo
colorante rosso
colorante viola

Per la polvere di cioccolato
50 g cioccolato bianco
80 g maltodestrina di tapioca

Per l’aria di cioccolato congelata
85 g cioccolato fondente fuso
250 g acqua
8 g lecitina di soia

Per la spugna alla nocciola
135 g albume d’uovo
120 g zucchero semolato
30 g farina 00
65 g pasta nocciola

Per la decorazione
fragole
mango
lamponi
more
mirtilli
alchechengi
gelatina neutra
foglia d’oro

Attrezzature usate
Tappetino microforato
Anello da 19 cm microforato
Doppio tappetino in silicone
Cucchiaio forato
Scatolina per lunga aria
Cannello
Cerchi da 18 cm
Doppio setaccio
Bicchieri di plastica

 Nella puntata 12 di Bake Off Italia la prova tecnica è davvero intensa: 12 preparazioni, 3 gusti e 3 colori per una torta che sfida la scienza, non solo il palato! Riusciranno i concorrenti a replicarla? E tu accetti la sfida di Damiano Carrara?

Procedimento

1. Iniziate dalla preparazione della pasta frolla quindi tagliate il burro a cubetti e inseritelo nella planetaria con lo zucchero a velo, con la farina, con i tuorli d’uovo e con la vaniglia. Lavorate il tutto qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo e fatelo riposare in abbattitore per 5 minuti.
Stendete il composto di 4 mm e foderate uno stampo microforato da 19 cm precedentemente imburrato. Infornate, per una precottura, per 3 minuti a 165 gradi in forno ventilato.

2. Passate alla preparazione della crème brûlée inserite la panna fresca, i tuorli, lo zucchero e la pasta di vaniglia in un contenitore e emulsionate con un frullatore a immersione fino a che il composto non risulti ben amalgamati.
Versate quindi il composto ottenuto sul guscio di frolla precotto e infornate nuovamente per 50 minuti circa. Sfornate quando la crema risulterà ben densa quindi mettete la torta in abbattitore per farla raffreddare completamente.

3. Per il bagno di alginato sciogliete con il frullatore a immersione l’alginato di sodio nell’acqua distillata, quindi coprite con una pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 1 ora.

4. Procedete allo stesso modo sia per la purea rossa, sia per la purea gialla che per la purea viola quindi frullate distintamente i frutti gialli, i frutti rossi e i frutti rossi con lo zucchero e passateli con un colino. Aggiungete il lattato di calcio e mixate il tutto con un frullatore a immersione, ricoprendo poi con la pellicola trasparente e lasciandolo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

5. Stendete su tappetino di silicone il glucosio e, con qualche goccia di colorante, create delle sfumature. Utilizzando un altro tappetino in silicone, ricoprite il composto e stendetelo in modo sottile. Infornatelo poi a 180 gradi, forno ventilato, per 15 minuti. Successivamente, create un disco di brûlée di glucosio, utilizzando un anello da 18 cm. Scaldate i bordi dell’anello con un cannello e, delicatamente, adagiatelo sulla brûlée e fatelo raffreddare.
Utilizzando sempre un cannello, riscaldate nuovamente i bordi dell’anello per permettere al disco di zucchero di staccarsi dallo stampo. Una volta ottenuto il disco, mettetelo da parte e lasciatelo raffreddare.

6. Passate quindi alla preparazione della polvere di cioccolato: sciogliete il cioccolato bianco, mixate in un cutter con la maltodestrina la tapioca, mettete da parte il tutto, coperto con la pellicola.

7. Per l’aria al cioccolato congelata: sciogliete il cioccolato fondente, portate l’acqua a bollore e unite i due ingredienti, aggiungendo alla fine la lecitina di soia.
Mixate con un frullatore ad immersione e fate riposare 10 minuti, versate il composto in un contenitore rettangolare. Inclinate il frullatore ad immersione per inserire aria nel composto. Raccogliete la schiuma creata, inserite nella ciotolina e mettete in congelatore per 15 minuti.

8. Per la spugna alla nocciola procedete così: utilizzando un frullatore ad immersione, emulsionate tutti gli ingredienti. Passate in un colino per evitare che ci siano grumi di farina, inserite  il tutto in un sifone con due cariche.
Riempite per metà un bicchiere di plastica con il composto. Cuocete in microonde per 45 secondi.
Una volta cotto, fate riposare in congelatore capovolto per 15 minuti. Successivamente sformate ed utilizzate per la decorazione.

9. Per il montaggio, prendete la frolla con la creme brule ormai raffreddata ed appoggiate delicatamente sulla superficie il disco di brule di glucosio sfumato. Tagliate la frutta fresca e disponetela così:
– mango tagliato a fette e alchechengi sulla parte gialla
– fragole tagliate e lamponi gelatinati sulla parte rossa
– more e mirtilli tagliati a meta’ sulla parte viola

Disponete la spugna al centro della torta e decorate con foglia d’oro. Fermate con un goccio di glucosio la torta sul disco dorato, mettete la polvere di cioccolato bianco in un ciotolino.

10. Procedete con la sferificazione, per prima preparate la purea rossa: con un cucchiaio inserite il composto di frutta rossa nel bagno di alginato e lasciarlo per 2 minuti, continuando a colpire i lati delicatamente per dare rotondita alla sfera.
Con un cucchiaio bucato, pescate la sfera di frutti rossi ed immergerla in acqua pulita, disponete sul cucchiaino per la presentazione.

11. Per la purea gialla: inserite il composto di frutta rossa nel bagno di alginato e lasciatelo per 2 minuti, continuando a colpire i lati delicatamente per dare rotondita alla sfera. Con un cucchiaio bucato, pescate la sfera di frutti rossi ed immergetela in acqua pulita. Disponete sul cucchiaino per la presentazione.

12. Infine preparate la purea viola: con un cucchiaio inserire il composto di frutta rossa nel bagno di alginato e lasciatelo per 2 minuti, continuando a colpire i lati delicatamente per dare rotondita alla sfera.
Con un cucchiaio bucato, pescate la sfera di frutti rossi ed immergerla in acqua pulita. Disponetela sul cucchiaino per la presentazione.

13. Per servire: prendete il contenitore con all’interno l’aria congelata e disponete sul piatto per la presentazione.

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Curiosità

La cucina molecolare studia le trasformazioni chimiche e fisiche del cibo che avvengono durante le preparazioni, quando le materie prime sono sottoposte a cambiamenti di stato e temperatura. Oltre che nella cucina è molto applicata anche nei drink e si chiama molecular mixology. In pasticceria è molto innovativo preparare torte molecolari, proprio Damiano nella puntata di Bake Off ci svela la sua ricetta!

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