TORTA_MONTBLANC_1

La Torta Mont Blanc

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Media

Numero portate

8

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Ingredienti

Per la meringa svizzera
250 g di albumi
250 g di zucchero semolato
250 g di zucchero a velo

Per la pasta frolla
150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo
1 baccello di vaniglia
6 g di lievito in polvere
300 g di farina
un pizzico di sale

Per il pan di spagna:
150 g di tuorli
125 g di uova
200 g di zucchero semolato
100 g di farina
100 g di fecola
50 g di burro

Per la bagna alla vaniglia
100 ml di acqua
100 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
20 ml di rum

Per la crema pasticcera
500 ml di latte intero
1 baccello di vaniglia
30 g di farina di riso
10 g di fecola di patate
150 g di tuorli
90 g di zucchero semolato

Per la crema di marroni:
300 g di crema ai marroni
300 g panna montata
100 g di marron glacé in pezzi

Per la ganache al cioccolato
50 ml di panna
80 g di cioccolato

Per decorare
500 ml di panna
marron glacè in pezzi qb
zucchero a velo qb
scaglie di cioccolato qb

Quando arrivano i primi freddi, scaldarsi con un cesto di castagne rosolate su camino è uno dei comfort food più di lusso che si possano desiderare… Ma se la necessità è anche quella di un dolce al cioccolato, ecco che Il Mont Blanc di Ernst Knam può colmare le voglie di tutti, con un dessert al cucchiaio composto da panna, cacao e castagne. 

Procedimento

1. Iniziate a preparare la meringa svizzera scaldando a bagnomaria l’albume con lo zucchero semolato fino a 60 gradi, mescolando con una frusta. Montate in planetaria fino a ottenere una massa stabile e lucida. Incorporate lo zucchero a velo e formate dei fondi per la torta (diametro 18 cm) su una placca coperta di carta forno, utilizzando l’anello. Cuocete prima a 160 gradi per 10 minuti e poi per 2 ore a 120 gradi.

2. Per la pasta frolla, lavorate  il burro con lo zucchero, quindi aggiungete l’uovo, il sale e la vaniglia ed impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina, setacciati insieme. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla. Trascorso questo tempo, tirate la frolla a 2,5 mm. Coppate un disco di 24 cm e mettetelo in una tortiera di diametro 18 cm, rifilate i bordi e cuocete il tutto a 180 gradi per circa 10-12 minuti.

4. Preparate quindi il pan di spagna, montando insieme i tuorli, le uova e lo zucchero. Setacciate la farina e la fecola insieme. Aggiungete il burro fuso agli ingredienti montati, unite la farina e la fecola e mescolate lentamente. Stendete il composto sulla placca del forno ricoperta con la carta forno e fatela cuocere a 180 gradi per circa 10-12 minuti.

6. Per la bagna alla vaniglia mettete in una pentola tutti gli ingredienti e portateli a bollore. Ricordatevi di far raffreddare la bagna prima dell’utilizzo.

7. Per la crema pasticcera scaldate il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà, in senso longitudinale. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero. In una ciotola, mescolate la farina di riso e la fecola e aggiungete i tuorli sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere il tutto per circa 3 minuti, continuando a mescolare.

9. Per preparare la crema di marroni montate la panna e mescolatela con la crema di marroni e i pezzi di marron glacé mentre per la ganache al cioccolato portate a bollore la panna, quindi mescolatela con il cioccolato.

10. Ritagliare dei dischi di pan di Spagna utilizzando l’anello di dm 18 per comporre la torta. Stendete quindi nel guscio di frolla uno strato di ganache, poi mettete un disco di pan di Spagna bagnandolo prima leggermente con la bagna alla vaniglia. Alternate la crema pasticcera, il disco di meringa, il disco di pan di Spagna bagnato alla vaniglia, la crema ai marroni e ancora il disco di pan di Spagna bagnato alla vaniglia.

11. Per la decorazione della torta Mont Blanc iniziate montando la panna, quindi spatolatela sulla torta in modo da formare una cupola. Decorate la superficie con pezzettini di marron glacé, pezzettini di meringa e scaglie di cioccolato. Spolverizzate la torta con lo zucchero a velo.

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Curiosità

Originaria della Francia, la torta Mont Blanc è uno dei dolci più diffusi nelle regioni dell’Italia settentrionale, soprattutto tra il Piemonte e la Lombardia. Caratteristica del dessert, oltre alle castagne e al cioccolato, sono le soffici e spumose meringhe, che contribuiscono a creare l’effetto “montagna” a cui proprio si ispira la torta.

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