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La Torta Regina di Cuori di Vincenzo Ciccarello

1 dicembre 2017

Creato da

Vincenzo Ciccarello

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per il fondo croccante
50 g stroisel al cacao
65 g sfogliatine eclat d’or
50 g cioccolato fondente
20 g burro concentrato

Per il pan di Spagna al cioccolato
150 g tuorli
80 g zucchero semolato
20 g miele d’acacia
190 g albumi
70 g zucchero semolato
35 g farina
25 g amido di mais
20 g cacao
90 g cioccolato fondente
80 g panna
20 g burro

Per la pate à bombe
75 g acqua
275 g zucchero semolato
50 g destrosio
175 g tuorlo

Per la mousse al cioccolato fondente
130 g pate à bombe
65 g panna liquida
85 g cioccolato fondente 64%
55 g cioccolato fondente 70%
25 g cioccolato fondente 80%
220 g panna

Per il cremoso al mascarpone e fava di tonka
100 g crema inglese alla fava di tonka
100 g mascarpone
75 g cioccolato al latte 46%
2 g soluzione gelificata

Per la crema inglese alla fava di tonka
45 g latte intero
45 g panna
17 g tuorli
9 g zucchero semolato
0,5 g fava di tonka

Per la gelée all’albicocca
200 g polpa di albicocca
30 g soluzione gelificata
15 g destrosio
20 g zucchero semolato
5 g succo di limone
scorza di limone
q.b. colorante arancione

Per la mousse alla nocciola
55 g latte intero
9 g soluzione gelificata
80 g cioccolato bianco 33%
30 g pasta nocciola
90 g panna

Per la decorazione
Glassa finto caramello
Massa a spruzzo

Procedimento

1. Iniziate a preparare il fondo croccante quindi sciogliete il burro con il cioccolato fondente, mescolando con le sfogliatine e gli stroisel. Amalgamate e stendete il composto all’inerno della dima, quindi adagiatevi un disco di pan di spagna da 16 cm, pressate e fatelo raffreddare.

2. Passate alla preparazione del pan di Spagna al cioccolato riscaldando leggermente i tuorli con lo zucchero e il miele e facendoli poi montare in planetaria. Nel frattempo, montate gli albumi con lo zucchero e unitevi la prima montata. Realizzate quindi una ganache con la panna calda, il cioccolato e il burro fusi. Unite la farina, l’amido e il cacao e la ganache di cioccolato, panna e burro. Dressate il pan di Spagna con bocchetta liscia n. 14 senza esercitare troppa pressione quindi ottenete 6 dischi dal diametro di 18 cm. Cuoceteli poi a 185 gradi per 10 minuti circa, sfornate e lasciate raffreddare.

3. Passate alla preparazione della pate à bombe scaldando il tuorlo con il destrosio a 40 gradi e, contemporaneamente, portando a 121 gradi l’acqua e lo zucchero semolato. Inserite gradualmente lo sciroppo ottenuto all’interno del tuorlo non smettendo mai di mescolare. Passate il composto al mixer a immersione e montatelo poi in planetaria.

4. Per la mousse al cioccolato fondente preparate una ganache con i vari cioccolati e con la panna liquida. Aggiungete metà della panna semi-montata alla ganache calda e mescolate, amalgamando la pate à bombe e la rimanente panna.

5. Per preparare il cremoso al mascarpone e fava di tonka iniziate fondendo il cioccolato. Prendete la crema inglese e scioglietevi dentro la soluzione gelificata, unendola in più riprese al cioccolato fuso, passando il tutto al mixer a immersione. Aggiungete poi il mascarpone e accertatevi che la temperatura della preparazione sia superiore ai 40 gradi.

6. Preparate la crema inglese alla fava di tonka scaldando il latte e la panna e, a parte, mescolando i tuorli e lo zucchero con la fava di tonka. Unite quindi i composti bollenti e cuoceteli fino al raggiungimento di 82 gradi.
Filtrate il composto ottenuto, passatelo al mixer a immersione e fatelo raffreddare velocemente.

7. Preparate la gelée all’albicocca scaldando un parte di polpa di albicocca con il destrosio e lo zucchero con la soluzione gelificata sciolta. Unitevi la rimanente polpa di albicocca, il succo e la scorza del limone con qualche goccia di colorante arancione e amalgamate bene.

8. Passate alla preparazione della mousse alla nocciola portando a bollore il latte e la soluzione gelificata. Unite gradualmente il latte bollente al cioccolato, aggiungete la pasta nocciola e, infine, la panna semi-montata.
Nel frattempo, scaldare a 50 la massa a spruzzo e versatela nella pistola.

9. Versate all’interno dello stampo 130 g di mousse al cioccolato fondente e rivestitene le pareti con l’aiuto di un pennello in silicone. Picchiettate leggermente lo stampo sul tavolo per livellare la mousse quindi fatela raffreddare in abbattitore. Adagiatevi poi sopra un disco di pan di Spagna coppato del diametro di 16 cm e pressate bene. Colatevi sopra uno strato di mousse alla nocciola e fate raffreddare il tutto in abbattitore. Aggiungete la gelée e fatela raffreddare leggermente. Colate poi uno strato di cremoso e rimettete la torta a riposare in abbattitore. Adagiate un altro disco di pan di Spagna coppato e pressate bene. Farcite con un altro strato di mousse al cioccolato e adagiatevi l’ultimo disco di pan di Spagna coppato precedentemente pressato sopra il fondo croccante. Pressate il tutto e fate raffreddare ulteriormente la torta. Smodellate la torta, spruzzatela con la massa a spruzzo e glassatela con la glassa finto caramello.

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