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La Torta Sacher

24 novembre 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per l’impasto
130 g di cioccolato fondente 60%
1 baccello di vaniglia
150 g di burro morbido
100 g di zucchero a velo
6 uova
100 g di zucchero extra fine
140 g di farina 00

PER la confettura di albicocche
400 g di albicocche
140 g di zucchero extra fine
10 g di pectina

Per la glassa
200 g di zucchero extra fine
150 g di cioccolato fondente 60%
125 g di acqua

Per decorare
200 g di panna da montare

Un grande classico di Bake Off Italia direttamente dai saloni elenganti di Vienna: la Sacher Torte del Maestro Alfred Buxbaum illustrata a Malindi e poi degustata dai giudici Ernst Knam, Clelia D’Onofrio e Damiano Carrara: scopri ingredinenti e procedimento e replicala anche tu a casa!

Procedimento

1. Iniziate a preparare l’impasto quindi preriscaldate il forno a 170 gradi e foderate la base dello stampo a cerniera con la carta forno, ungete i bordi e cospargeteli di farina. Sciogliete poi il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo raffreddare per qualche minuto. Tagliate per il lungo il baccello di vaniglia, estraetene i semi e, nel frattempo, montate il burro morbido con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, con l’aiuto di uno sbattitore con frusta, fino a rendere il composto spumoso e chiaro. Dividete poi i tuorli dagli albumi e aggiungete i tuorli uno alla volta al composto al burro e il cioccolato precedentemente sciolto. Fate schiumare gli albumi in planetaria con la frusta e successivamente aggiungete, mentre monta, lo zucchero extra fine poco per volta fino a che il composto non risulti ben compatto.  Aggiungete poi gli albumi montati e la farina al composto di burro e cioccolato, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto.
Trasferite il composto nello stampo a cerniera, lisciate la superficie e posizionate la torta esattamente al centro del forno per 15 minuti, lasciando lo sportello del forno socchiuso con un canovaccio.
Trascorso il tempo necessario, togliete il canovaccio e chiudete il forno cuocendo la torta per altri 50 minuti circa. Sfornare la torta, trasferitela attentamente su una griglia con carta forno e lasciatela raffreddare per circa 20 minuti. Successivamente, sfilate la carta forno e capovolgete la torta sulla griglia per raffreddarla completamente anche dal lato opposto.

2. Mentre la torta cuoce, passate alla preparazione della confetture tagliando le albicocche a pezzettini e posizionandole in una pentola alta. Mescolate quindi la pectina con lo zucchero e aggiungetela a freddo alla frutta e portatela a ebollizione. Fate bollire il tutto per almeno 3 minuti a fiamma molto alta, continuando a mescolare. Togliete poi la pentola dal fuoco e mescolate per un altro minuto facendo dissolvere la schiuma. Coprite con pellicola la confettura che dovrà essere utilizzata calda.

3. Tagliate a metà la torta Sacher quando la base risulterà completamente raffreddata; spennellate entrambe le metà con la confettura di albicocche e sovrapponetele lasciando la superficie spennellata di confettura verso l’alto. Una volta che la torta sarà totalmente ricoperta di confettura anche ai lati mettetela in congelatore a raffreddare.

4. Preparate la glassa portando a ebollizione a fuoco alto per 5 minuti lo zucchero in un pentolino con 125 ml di acqua. Togliete lo sciroppo di zucchero dal fuoco e lasciatelo raffreddare per qualche minuto. Aggiungete gradualmente il cioccolato allo sciroppo e mescolate fino a ottenere un liquido denso. Versate sulla torta tutta la glassa in una volta sola e spargetela rapidamente con l’aiuto di una spatola in metallo. Ponete la torta in frigorifero per circa 10 minuti in modo da far rapprendere la glassa. Nel frattempo, create con la carta da forno un conetto, inseritevi la glassa in eccesso e formate la scritta “Sacher” sulla superficie della torta glassata.

5. Preparate la panna montata per l’accompagnamento quindi montate la panna ben fredda nella planetaria al massimo della velocità, senza zuccherarla. Versatela poi nella ciotola di accompagnamento per il servizio.

6. Servite la torta Sacher accompagnata dalla di panna montata.

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Curiosità

La torta Sacher  non è solo famosa nei salotti bene di Vienna e nelle pasticcerie dove il cioccolato regna sovranno, ma è anche un dolce protagonista sul grande schermo. In una delle scene principali del film Bianca di Nanni Moretti il famoso regista dedica alla torta diventa un emblema personale e fonda anche la casa di produzione cinematografica Sacher Film, istituendo anche il premio Sacher!

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