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La Torta Sapori Che Volano in Alto di Vincenzo Albanese

1 dicembre 2017

Creato da

Vincenzo Albanese

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per il pan di Spagna al cioccolato
37 g tuorli
20 g zucchero
5 g zucchero invertito
45 g albumi
15 g zucchero
8 g farina
6 g amido di riso
5 g cacao
22 g cioccolato 62%
20 g burro

Per il croccante
100 g pailleté feuilletine
50 g cioccolato al latte 46%
50 g pralinato alle nocciole

Per la gelatina al mango e passion fruit
104 g purea di frutto della passione
86 g purea di mango
35 g zucchero invertito
50 g zucchero
4 g gelatina
20 g acqua

Per il mou alla nocciola
80 g zucchero
50 g glucosio
1 g fior di sale
160 g panna
150 g pasta di nocciole
2 g gelatina

Per la bavarese alla vaniglia
93 g latte
½ bacca di vaniglia
24 g zucchero
36 g tuorli
2 g gelatina
100 g panna

Per la crema inglese
125 g panna
125 g latte
50 g tuorli
25 g zucchero

Per la mousse al cioccolato
300 g crema inglese di base
450 g panna
340 g cioccolato fondente 66%

Per la decorazione
Glassa a specchio al cioccolato fondente

Procedimento

1. Iniziate a preparare il pan di Spagna al cioccolato quindi montate i tuorli con lo zucchero e lo zucchero invertito e, a parte, montate gli albumi con la seconda parte di zucchero. Nel frattempo, setacciate la farina, l’amido di riso e il cacao e sciogliete il cioccolato a 54 gradi, aggiungendo il burro a pomata e mescolando bene. Incorporate il cioccolato ai tuorli montati e, alternando, incorporate gli albumi montati e le polveri setacciate. Stendete il composto ottenuto su una teglia e cuocetelo a 210 gradi per 4 minuti. Una volta cotto, fatelo raffreddare velocemente e coppatelo con un anello dal diametro di 16 cm.

2. Passate alla preparazione del croccante sciogliendo il cioccolato e incorporando il pralinato e la pailleté feuilletine. Stendete il composto sottile in un anello da 18 cm quindi fatelo cristallizzare e coppatelo con l’anello più piccolo.

3. Preparate la bavarese alla vaniglia portando a ebollizione il latte e versandolo poi sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero.
Cuocete il tutto a 82 gradi e aggiungete la gelatina, la vaniglia e emulsionate. Fate raffreddare velocemente e incorporate la panna semi-montata.

4. Per preparare la gelatina al mango e passion fruit portate in ammollo la  gelatina in acqua fredda e portate a bollore lo zucchero invertito con le puree di frutta. Aggiungete lo zucchero, fate cuocere il tutto per 2 minuti e aggiungete la gelatina strizzata.

5. Preparate quindi il mou alla nocciola caramellando lo zucchero a secco in una pentola alta, aggiungendovi poi il glucosio e il sale. Aggiungete la panna bollente e abbassate la fiamma, unendovi poi la pasta nocciola e la gelatina. Emulsionate tutto con un frullatore a immersione e fate raffreddare rapidamente.

6. Per la crema inglese di base bollite il latte con la panna, versandolo poi sui tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero. Cuocete il tutto a 82 gradi, passatelo al colino e usatelo subito.

7. Emulsionate il cioccolato fuso e la crema inglese calda per preparare la mousse al cioccolato, aggiungendo la panna lucida quando il composto raggiungerà i 46 gradi circa.

8. Colate la bavarese alla vaniglia nello stampo da inserto da 16 cm e abbattetela. Una volta raffreddata, colatevi sopra la gelatina di mango e passion fruit, quindi abbattete di nuovo. Quando il tutto risulterà freddo, colate il mou alla nocciola e chiudete l’inserto con il pan di Spagna al cioccolato. Nel frattempo, posizionate il croccante nell’anello da 18 cm e mettetelo in frigorifero a riposare. A seguire, preparate la mousse al cioccolato e riempite per metà lo stampo a ciambella. Inserite quindi la mousse e chiudete con altra mousse al cioccolato. Poggiate, infine, il croccante sulla superficie della mousse e pressate leggermente per fare in modo che aderisca bene: livellate la superficie con una spatola e mettete la torta a riposare in abbattitore. Quando la torta risulterà ben raffreddata, toglietela dallo stampo in silicone e glassatela con la glassa a specchio.

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