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La Torta Stratificata alle Amarene

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Media

Numero portate

8

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Ingredienti

Per il pan di spagna
450 g di burro
450 g di zucchero
450 g di uova intere
450 g di farina
10 g di sale
15 g di lievito in polvere
3 baccelli di vaniglia

Primo impasto
impasto

Secondo Impasto
impasto
50 g di purea di amarene
3 gocce di colorante rosso

Terzo impasto
impasto
60 g di purea di amarene
5 gocce di colorante rosso

Quarto impasto
impasto
70 g di purea di amarene
7 gocce di colorante rosso

Quinto impasto
impasto
80 g di purea di amarene
10 gocce colorante rosso

Per la farcia
250 g di mascarpone
50 g di zucchero
250 g di panna
100 g di purea di amarene
250 g di amarene tritate
2 baccelli di vaniglia
1 limone

Per decorare
panna qb
zucchero qb
amarene qb

Affondare il coltello nella candida perfezione della torta del Maestro Knam è quasi un dispiacere ma, una volta tagliata, la stratificazione dei pan di spagna di diverso colore, dal rosa antico al vermiglio, sono una sorpresa unica. Appena la si assaggia poi, il sapore delle amarene arriva con un mix di dolcezza e colore… da gustare morso dopo morso.

Procedimento

1. Cominciate a preparare il pan di spagna: montate bene il burro e lo zucchero ed unite piano piano le uova. Unite le polveri con la vaniglia e il sale.
Frullate le amarene in modo da ottenere una purea.

2. Dividete il composto del pan di spagna in 5 impasti di uguale peso e completate ciascuno con la purea di amarene e le gocce di colorante quindi versate il composto in 5 stampi e cuocete a 180 gradi per circa 25/30 minuti.

3. Per la farcia: frullate le amarene in modo da ottenerne una purea e mescolatela al mascarpone con lo zucchero, la vaniglia, la spremuta e la scorza grattugiata del limone. Unite la panna montata e le amarene tritate.

4. Per la composizione della torta togliete la crosta di ogni pan di spagna, sia sopra che sotto. Farcite quindi la torta con la crema alternando gli strati di pan di spagna partendo da quello più rosso, fino a quello bianco, in modo da ottenere un effetto sfumato.

5. Ricoprite la torta completamente con la panna montata e zuccherata al 10% ed infine decorate con le amarene.

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Curiosità

La torta stratificata alle amarene è stata proposta dal Maestro Knam per una sfida tecnica molto difficile: le insidie della prova erano principalmente quella legata alla cromatura dei pan di spagna. Necessario quindi saper ben dosare la porzione di colorante alimentare per ogni strato. Inoltre bagnare bene il pan di spagna è uno dei passaggi fondamentali per evitare che risulti secco. Infine un tocco di precisione: evitate strati troppo spessi di farcia e pan di spagna, cosicché la torta al taglio sia omogenea.

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