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La Vetrina della pasticceria ” Ancien Régime” di Tony

1 dicembre 2017

Creato da

Tony

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per la pasta choux
1 l acqua
400 g di strutto
600 g di farina
20 g di zucchero
10 g di sale
22 uova

Per il caramello
250 g di zucchero
50 g di acqua

Per la crema al pistacchio
250 g di crema pasticcera
50 g di pasta al pistacchio

Per la crema alla nocciola
250 g di crema pasticcera
50 g di pasta alla nocciola

Per la crema ai lamponi
125 g di panna
125 g di mascarpone
100 ml di polpa di lamponi
70 g di zucchero a velo

Per il craquelin
Colorante alimentare verde, rosso e giallo
100 g di burro ammorbidito
120 g di zucchero di canna
120 g di farina

Per la crema pasticcera
1 l e mezzo di latte intero
400 g di zucchero
6 uova + 2 tuorli
70 g di amido di mais
60 g di farina
2 limoni
100 g di burro
1 kg di panna vegetale
2 bacche di vaniglia

Per il lemon curd
200 g di burro
400 g di zucchero
6 limoni
6 uova + 4 tuorli
50 g di maizena

Per la frolla
4 tuorli
240 g di zucchero
360 g di burro
540 g di farina
2 bacche di vaniglia
2 limoni
10 fragole
Gelatina spray

Per il tiramisù
230 g di farina
230 g di zucchero
8 uova
Zucchero semolato q.b.
Estratto rum
1 kg di mascarpone
300 g di zucchero
6 tuorli
Estratto puro di vaniglia
500 g di panna vegetale
1 kg di fragole
Succo di due limoni
300 g di acqua
20 g di caffè solubile
Zucchero e cacao q.b.
200 ml di alchermes
300 g di gocce di cioccolato
200 g di granella di nocciole
200 g di pistacchi
5 foglie oro

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Procedimento

1. Iniziate dalla preparazione della pasta choux portando a bollore l’acqua e lo strutto. Aggiungete in un solo colpo tutta la farina e fate cuocere fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti e crea una patina sul fondo. Versate poi il composto ottenuto in planetaria con la foglia, fatelo raffreddare e aggiungete le uova una alla volta. Lavorate il composto fino a quando non risulti ben liscio e omogeneo. Riempite le sac à poche, create degli spuntoni sulle teglie da forno e infornate a 190 gradi per 20 minuti.

2. Per preparare i craquelin lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero e la farina, amlagamate e dividete l’impasto in tre parti. Colorate ciascuna parte con tre colori differenti, quindi stendete il composto su due fogli di carta da forno e mettetelo a riposare in freezer. Create dei cerchietti di impasto e posizionateli congelati sopra i bignè prima di infornarli.

3. Passate alla preparazione della crema pasticciera scaldando il latte con la bacca di vaniglia e la scorza di limone. Filtrate la crema ottenuta e, nel frattempo, montate le uova con le farine e con lo zucchero, stemperando con il latte tiepido. Riversate il tutto in pentola per il rassodamento.

4. Per preparare la crema al pistacchio e alla nocciola aggiungete alla crema pasticcera la pasta nocciola e la pasta pistacchio, amalgamando bene.

5. Preparate quindi la crema ai lamponi lavorando lo zucchero con il mascarpone e aggiungendo la polpa di lamponi. Montate la panna e aggiungetela delicatamente al composto.

6. Preparate il lemon curd sciogliendo il burro con lo zucchero e aggiungendo la scorza con il succo di limone. Sbattete separatamente le uova con la maizena, amalgamate il tutto e cuocete fino al rassodamento del composto.

7. Preparate la frolla lavorando il burro a tocchetti con la farina e aggiungendo lo zucchero e i tuorli. Impastate per pochi secondi e ponete l’impasto ottenuto in frigorifero a riposare per trenta minuti.

8. Montate separatamente i tuorli con metà dello zucchero e gli albumi con la metà dello zucchero rimanente per creare il biscuit. Amalgamate delicatamente i due composti e aggiungete la farina setacciata. Dopo aver mescolato infornate il biscuit a 180 gradi per 15 minuti.

9. Per preparare la crema al mascarpone montate i tuorli con lo zucchero, con l’aroma al rum, con il mascarpone e, infine, con la panna montata.

10. Passate alla preparazione delle bagne sciogliendo lo zucchero in acqua bollente. Una volta caldo dividete il liquido in tre parti, dove nella prima aggiungerete il caffè solubile, nella seconda l’alchermes e nella terza il succo di fragola con limone e arancia.

11. Cuocete le frolle a 180 gradi a secco per 15 minuti. Una volta volta cotte farcitele con la lemon curd e decoratele con i lamponi freschi e la foglia d’oro. Farcite le tre frolle con la crema al pistacchio e i pistacchi in superficie, con la  crema alla nocciola e le nocciole e con la crema ai lamponi e le fragole.
Per preparare il tiramisù classico bagnate le basi con la bagna al caffè, create degli strati di crema al mascarpone e,infine, decorate la superificie con il cacao. Preparate quindi i bicchierini con il tiramisù alla fragola irrorando il biscuit con la bagna alla fragola e farcendo con la crema, la frutta in pezzi, un altro strato di biscuit, altra crema e una fragola posizionata al centro del bicchiere. Per preparare il tiramisù alla zuppa inglese irrorate il biscotto con la bagna all’alchermes quindi farcitelo con la crema pasticciera e le gocce di cioccolato, servendo il dolce a fette. Farcite poi i craquelin rossi con la crema al lamponi, i craquelin verdi con la crema al pistacchio e i craquelin gialli con la crema alla nocciola. Preparate i mini croquembouche riempiendo i bignè con la crema pasticciera e assemblandoli con del caramello a secco creando delle montagnette.

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