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La vetrina della pasticceria ” Le Delizie di Carlo”

1 dicembre 2017

Creato da

Carlo

Difficoltà

Difficile

Numero portate

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Ingredienti

Per la frolla
1 kg di farina
600 g burro
400 g zucchero a velo
2 uova
4 g sale
2 bacche di vaniglia

Per la sfoglia olandese
1 kg farina per sfoglia
800 g burro freddo
520 ml acqua
30 ml aceto di vino
40 g sale

Per il biscuit Charlotte
540 g albumi
500 g zucchero
360 g tuorli
500 g farina
Zucchero a velo q.b.

Per la crema tiramisù
750 g mascarpone
500 g panna
150 g zucchero
150 g tuorli
2 bacche di vaniglia
10 g gelatina

Per la meringa italiana
200 g albumi
50 g destrosio
350 g zucchero
50 g acqua

Per il frangipane
100 g burro
2 uova
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
20 g cacao
30 g farina 00

Per il caramello salato
100 g zucchero
100 ml panna
50 g burro
3 g sale grosso

Per la ganache
300 g cioccolato fondente
280 ml panna

Per le creme ai 3 cioccolati
100 g cioccolato bianco
100 g cioccolato al latte
100 g cioccolato fondente
600 g crema pasticcera

Per la crema pasticcera
800 ml latte
700 ml panna
300 g tuorli
300 g zucchero
35 g amido di mais
35 g amido di riso
200 g cioccolato bianco
200 g cioccolato al latte
200 g cioccolato 60%
1 fialetta estratto di vaniglia

Per la chibouste
200 g crema pasticcera
200 g meringa italiana

Per la bagna al caffè
200 ml acqua
20 g caffè solubile
40 g zucchero

Per il ripieno della quiche
3 uova
100 ml panna
50 g parmigiano
100 g speck a cubetti
50 g provola a cubetti
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la crema di ricotta
100 g zucchero
100 ml panna
100 ml miele
200 g ricotta

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Procedimento

1. Iniziate a preparare la frolla quindi sabbiate la farina e il burro e aggiungete lo zucchero e le uova. Aggiungete poi il sale e gli aromi, amalgamando bene. Stendete il composto ottenuto a 4 mm di spessore e foderate 4 tortiere. Coppate 20 dischi da 6 cm ciascuno e cuocete per 20 minuti a 180 gradi.

2. Passate alla preparazione della sfoglia olandese impastando la farina, il burro freddo, l’acqua, l’aceto di vino e il sale. Amalgamate e procedete con 4 pieghe da 4.

3. Preparate la meringa italiana portando lo zucchero e l’acqua a 121 gradi. Aggiungete quindi il destrosio e versate il composto a filo sugli albumi che montano fino a raffreddamento.

4. Passate alla preparazione della crema pasticcera scaldando il latte e la panna e versando il composto sui tuorli precedentemente amalgamati con lo zucchero, la vaniglia e gli amidi. Rimettete il composto sul fuoco e portate a cottura.

5. Per le creme al cioccolato unite pari peso di cioccolato e di crema pasticcera quindi ricavate una crema al cioccolato bianco, una crema al cioccolato al latte e una crema al cioccolato fondente.

6. Preparate le confetture di mango, di amarene scaldando il 25% di purea di amarene con lo zucchero e la gelatina. Aggiungete la restante purea. Preparate quindi il caramello salato caramellando lo zucchero e aggiungendo la panna calda, il burro e sale.

7. Preparate la crema chantilly unendo pari peso di panna montata e di crema pasticcera, amalgamando bene. Per la chibouste invece unite pari peso di crema pasticcera e di meringa italiana.

8. Passate alla preparazione del frangipane montando le uova con lo zucchero e amalgamando la farina, la farina di mandorle, il cacao e il burro.

9. Preparate il ripieno delle quiche salate sbattendo le uova con la panna e il parmigiano in una terrina e aggiungendo lo speck e la provola a cubetti, il sale e il pepe. Farcite poi un disco di sfoglia.

10. Per la ganache al cioccolato sciogliete il cioccolato con la panna calda. Preparate quindi la crema di ricotta montando la ricotta con zucchero, con il miele e con la panna.

11. Per preparare il biscotto Charlotte montate le uova e lo zucchero. Una volta ben amalgamati, unite le farine. Stendete poi il composto ottenuto e cuocete vari dischi di 5 cm di diametro a 200 gradi per 10 minuti circa.

12. Preparate infine la crema tiramisù quindi montate i tuorli, lo zucchero e il mascarpone, alleggerendo con la panna montata. Aggiungete infine la vaniglia e la colla di pesce, avendo cura di amalgamare bene il tutto.

13. Procedete all’assemblaggio quindi farcite la torta di frolla con il caramello salato e la ganache di cioccolato fondente. Farcite la seconda torta di frolla con la confettura di amarene, crema di ricotta e miele mentre la terza torta di frolla
farcitela con la confettura di mango, con la crema chantilly e il lime. Farcite l’ultima torta di frolla con le creme al cioccolato bianco e fondente e con le fragole. Create 10 mono-porzioni di sfoglia con il frangipane al cacao e con le pesche sciroppate. Create 10 mono-porzioni di frolla con il lampone e il chiboust alla vaniglia, creando poi ulteriori 10 mono-porzioni frolla con crema al cioccolato al latte, con la grue di cacao e con una mora. Ricavate le ultime 10 mono-porzioni dolci farcendo il biscuit con la crema di tiramisù.
Farcite dei bicchieri capienti con la sfoglia sbriciolata, la crema chantilly al limone e la purea di mango o di lamponi. Ricreate 10 mono-porzioni di quiche salate con speck e provola.

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