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La Wedding Cake di Knam

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Difficile

Numero portate

8

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Ingredienti

Per il pan di spagna
375 g di uova
3 bucce di limone grattugiate
375 g di zucchero
225 g di tuorli
375 g di farina
150 g di farina di riso
120 g di burro fuso freddo

Per la crema pasticcera
500 di ml di latte
1 stecca di vaniglia
30 g di farina di riso
10 g di fecola di patate
8 tuorli
120 g di zucchero semolato

Per la crema chantilly
500 g di crema pasticciera
250 g di formaggio spalmabile
250 g di panna
2 baccelli di vaniglia
10 g di gelatina
40 ml di liquore alla vaniglia

Per la mousse cioccolato
300 ml di panna
300 g di cioccolato fondente a pezzetti
50 g di massa di cacao al 100% in scaglie

Per il croccante feuillettine
50 g di cioccolato bianco
150 g di pralinato
40 g di burro
80 g di feuilletine
1 stecca di vaniglia

Per la bagna
150 ml di acqua
150 g di zucchero
50 g di glucosio
2 limoni

Per la crema al burro
300 g di burro
150 g di crema pasticcera
80 g di zucchero semolato

Per completare
450 g di amarene
pasta di zucchero

Pensando alla parola “matrimonio”, un’associazione di idee conduce anche alle parole: bianco, fiori, candore, festa, dolce… cosa le accomuna tutte, oltre alla sposa, è ovviamente la torta nuziale. Che sia spettacolare vertiginosa, contenuta o semplice, la tradizione vuole che sia tanto bella per gli occhi tanto gustosa al palato. In ogni cerimonia la wedding cake è sotto i riflettori… ma dopo la sposa ovviamente! 

Procedimento

1. Iniziate a cucinare il pan di Spagna quindi montate le uova con lo zucchero. Pian piano unite i tuorli sempre montando fino ad arrivare a una struttura molto stabile. Versate a pioggia le polveri e la buccia di limone .

2. Nel frattempo fondete il burro e fatelo raffreddare, quindi unitelo al resto degli ingredienti, mescolando delicatamente. Versate il composto ottenuto nell’anello (28 cm di diametro) e cuocete a 180 gradi per circa 35 minuti. A cottura finita, fate raffreddare il pan di spagna e tagliatelo in tre fette uguali.

3. Dedicatevi alla preparazione della crema pasticcera quindi versate il latte in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete il tutto sul fuoco a scaldare.

4. Intanto, mettete in una ciotola ampia la farina di riso e la fecola e aggiungete i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina e a cuocetelo per circa 3 minuti, continuando a mescolare.

5. Per la crema chantilly mettete la gelatina in acqua fredda. Quando è morbida, scioglietela con il liquore e montate la panna. Mescolate la crema pasticcera con la vaniglia, il formaggio spalmabile, la panna e la gelatina.

6. Per la mousse al cioccolato fondete il cioccolato a bagnomaria: incorporate delicatamente la panna semi montata con una frusta quindi mescolate fino a rendere gli ingredienti ben amalgamati. Unite la massa di cacao in scaglie e le amarene.

7. Per il croccante feuillettine mixate tutti gli ingredienti, stendetelo tra due fogli di silpat, ricordandovi che deve essere molto sottile. Dopo di che, mettetelo in abbattitore per raffreddare.

8. Montate tutti gli ingredienti insieme per la crema al burro. Per la bagna, spremete il limone togliendo la sua buccia quindi portate il tutto ad ebollizione con acqua e zucchero e poi fatelo raffreddare.

9. Per comporre la vostra torta, farcite il pan di spagna alternando pan di spagna, bagna al limone, mousse cioccolato, amarene, pan di spagna, bagna al limone, crema chantilly, pan di spagna.

10. Mettete la torta sul disco di polistirolo di dm 25 (rivestito con disco di carta forno) quindi rifilate i bordi a misura del disco. Appoggiate delicatamete sulla torta il disco di polistirolo più piccolo, quindi ritagliate il pan di spagna lungo il perimetro circolare in modo da “scavare” la torta.  Mettete delicatamente la parte interna del pan di spagna coppato sopra al disco di polistirolo più piccolo (rivestito con disco di pasta forno).

11. Ricoprite ciascun pan di spagna con uno strato sottilissimo di crema al burro e poi rivestite la torta ( e i dischi ) con la pasta di zucchero.

12. Incidete la pasta zucchero a rombi e mettete su ogni angolo dei rombi un minidisco di pasta zucchero rosa. Completate i bordi  della torta con un nastro di pasta di zucchero. Decorate la torta con 15 rose in pasta di zucchero rosa, 30 foglie verdi e 15 rami verdi.

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Curiosità

La torta nuziale è una delle tradizioni più antiche del mondo: è il simbolo dell’amore, dell’incoronamento di un sogno. Nell’antica Grecia era una semplice torta di farina, miele e sesamo a volte accompagnata da un dattero per augurare fertilità alla coppia. Nella Roma Imperiale era una torta molto semplice a base di miele e la tradizione voleva che lo sposo dovesse spezzare un biscotto sopra la testa della sposa per buon auspicio. Nel Medioevo invece nascono le torte nuziali decorate, ogni invitato portava uno strato per poi assemblarli tutti insieme tramite unguenti: più la torta era alta, più gli invitati erano amati. La torta bianca e decorata come la conosciamo ai giorni nostri deriva dalla tradizione inglese dove più era bianca la torta, più era ricca la dote della sposa.

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