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La Zuppa Inglese di Knam

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Media

Numero portate

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Ingredienti

Per la tuile al cioccolato
50 g farina 00
50 g zucchero semolato
5 g cacao in polvere
50 g latte fresco
1 stecca di vaniglia

Per la marquise al cacao
70 g tuorli d’uovo
70 g zucchero a velo
150 gr albumi
20 g zucchero a velo
60 g cacao in polvere
1 arancia
20 g fecola di patate

Per il cake all’arancia con fave di cacao
250 g burro
250 g zucchero semolato
200 g uova intere
150 g marmellata di arancia amara
30 g panna fresca
30 g distillato di arance
200 g farina 00
50 g farina di riso
12 g lievito chimico
60 g fave di cacao
1 limone

Per la bagna
75 g alkermes
75 g elisir di rose
50 g zucchero di canna
12 lamponi freschi

Per l’elastic di alchermes
125 g acqua
75 g alchermes
50 g elisir di rose
10 g gelatina elastica

Per la salsa di lamponi
100 g purea di lamponi
20 g elisir di rose
1 g gelspessa

Per la mousse al cioccolato
100 g latte fresco
10 g glucosio
1 g gelatina in fogli
190 g cioccolato 70%
200 g panna fresca 35%
1 stecca di vaniglia

Per la gelatina ai lamponi
100 g purea di lamponi
20 g zucchero semolato
10 g succo di limone fresco
3 g gelatina in fogli

Per completare
Burro di cacao

A dispetto del nome che evoca un altro Paese, la zuppa inglese è un dolce al cucchiaio di origine italiana. La tradizione vuole sia nato nel centro Italia, tra Emilia e Toscana e gli ingredienti principali del dessert sono i savoiardi o il pan di spagna, il liquore alchermes e la crema farcia, che può essere o pasticciera o al cioccolato. Nella proposta a Bake Off, il Maestro Knam prepara una zuppa inglese scomposta, innovativa nella presentazione ma tradizionale al sapore.

Procedimento

1. Per la tuile al cioccolato mescolate con il cucchiaio tutti gli ingredienti: farina, zucchero, cacao, latte e vaniglia e metteteli in frigo per circa un’ora. Dopo un’ora, mettete uno chablon sulla teglia e con la paletta distribuiteci sopra il composto al cacao, in modo da creare due strisce lunghe 25 cm e larghe 1 cm. Cuocete a 170° per circa 7 minuti, una volta sfornate, avvolgete le strisce di cioccolato intorno ad un tubo di diametro 7 cm. Conservate in luogo asciutto.

2. Per la marquise al cacao montate i tuorli con 70 g di zucchero a velo e, separatamente, montate gli albumi con 20 g di zucchero a velo. Unite i due composti insieme con il cacao, la fecola setacciati e la buccia di arancia grattugiata. Stendete la massa ottenuta su un foglio di carta da forno sulla placca del forno. Cuocete in forno a 220° per circa 12 minuti dopo di che fatela raffreddare e ritagliate dei cerchi con il coppa pasta.

3. Per il cake all’arancia montate il burro con lo zucchero ed unite piano, piano le uova. Incorporate la marmellata, la panna e il distillato. Unite la farina, la farina di riso, il lievito, le fave di cacao e la buccia di limone grattugiata.

4. Mettete il composto in stampi rettangolari larghi 11 cm e lunghi 20 cm e cuocete a 170°  per circa 25 minuti. Fatelo raffreddare e tagliate in tronchetti di 9 cm di lunghezza, alti 2 cm e larghi 2,5 cm.

5. Per la bagna mescolate l’Alchermes e l’Elisir di Rose e con il composto ottenuto bagnate i tronchetti di cake. Impanate i tronchetti con lo zucchero di canna e caramellate con il cannello. Per l’elastic di alchermes portate gli ingredienti a bollore e versate la gelatina ottenuta in un vassoio, poi tagliate delle strisce di 25 cm x 2,5 cm e fate raffreddare.

6. Per la salsa di lamponi mescolate tutti gli ingredienti e tenete in fresco fino all’utilizzo.

7. Fate reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda per la mousse al cioccolato, montando la panna. Scaldate il latte a 80° e mescolatelo al cioccolato. Unite la gelatina e il glucosio, mescolando bene e unendo la panna montata. Versate in stampi a forma di cubo di 3x3x3 cm. Chiudete con i cerchi di marquise e fate raffreddare il tutto in abbattitore. Una volta raffreddata, spruzzate la mousse con il burro di cacao.

8. Per la gelatina ai lamponi, mettete la gelatina in acqua fredda e fatela sciogliere nella purea di lamponi con zucchero e succo di limone. Versate il composto in stampi sferici da 15 mm e fate raffreddare in abbattitore. Togliete la gelatina dagli stampi e ritagliate dei cubetti (le misure devono essere di ½ cm x ½ cm).

9. Per la composizione della torta, mettete due tronchetti sul piatto di portata e sopra ognuno mettete quattro lamponi tagliati a metà. Stendete sopra ciascun tronchetto il “nastro” di elastic di alchermes e posizionate la mousse accanto ai tronchetti. Sulla mousse disponete la tuile di cioccolato e appoggiate sopra la tuile un cubetto di gelatina ai lamponi.

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Curiosità

Si narra che la zuppa inglese nacque in italia intorno al 1600 dopo che un diplomatico chiese, dopo un viaggio in Inghilterra, ai pasticcieri di corte di preparagli il triffle,  tipico dolce d’oltremanica. Per rendere il dolce più sofisticato modificarono parti del dolce inglese con ingredienti italiani, aggiungendo il liquore alchermes tipico delle nostre zone, e da quel momento fu tramandata di generazione in generazione, diventando quindi parte della tradizione italiana.

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