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Il Rotolo di zabaione, pinoli e pistacchi di Clelia

1 settembre 2017

Creato da

Clelia d'Onofrio

Difficoltà

media

Numero portate

8

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Ingredienti

Rotolo di pan di Spagna:

3 uova

75 g di farina

15 g fecola

100 g di zucchero

un pizzico di sale

 

Zabaione:

4 uova

120 g di zucchero

1 bicchiere di Asti Spumante

 

 

Pinoli caramellati:

30 g di pinoli freschi

100 g di zucchero

Composta di lamponi:

150 g lamponi

50 g zucchero

Panna:

300 g panna

Pistacchi:

50 g di pistacchi secchi

La seconda prova tecnica che vede impegnati dieci pasticcieri è quella del dolce preferito di Clelia D’Onofrio: il rotolo di zabaione, pinoli caramellati e pistacchi. La preparazione base di questo dessert è quella del pan di Spagna, che deve essere lievitato e molto soffice, per permettere l’arrotolamento della composizione. 

Procedimento

1. Per prima cosa occupatevi del pan di Spagna: montate in planetaria le uova con lo zucchero, setacciate la farina e la fecola con un pizzico di sale, unite delicatamente le farine alla montata di uova e stendete tutto l’impasto in una teglia con carta forno e cuocere 10-15 minuti a 180°.

2. Preparate poi lo zabaione: in una casseruola con una frusta lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Sempre mescolando, aggiungete poco alla volta lo spumante. Cuocete a bagnomaria, a fiamma molto bassa, continuando a mescolare senza far raggiungere l’ebollizione fino a quando il composto inizia a montare. Ritirate e lasciate raffreddare.

3. Caramellate poi i pinoli, facendo fondere lo zucchero senza aggiungere acqua. Quando diventa di un bel colore oro intenso, aggiungete i pinoli e lasciateli caramellare. Distribuirli su un foglio di carta oleata e lasciateli raffreddare.

4. Passate poi alla preparazione della composta di lamponi: fate cuocere i lamponi insieme allo zucchero in un tegame continuando a mescolare fino a creare una composta omogenea, a fuoco moderato per 2 minuti. Passate poi il tutto al colino per eliminare i semini.

5. Montate la panna, senza aggiungere zucchero.

6. Tritate grossolanamente i pistacchi.

7. Passate infine alla composizione del dolce in questo modo: spalmate la superficie del pan di Spagna con la composta di lamponi e sopra distribuite uno strato di pochissimi millimetri di spessore di panna montata. Amalgamate poi lo zabaione con i pistacchi tritati e i pinoli caramellati e distribuite il composto sulla panna montata.

8. Arrotolate e poi spolverizzate il rotolo con lo zucchero a velo e, con precauzione, trasferitelo su un piatto da portata.

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Curiosità

Il tocco della lady di ferro di Bake Off a questo rotolo di pan di spagna è dato dallo zabaione al profumo di spumante e dal colore rosa antico della farcia, dato dal frutto del lampone ma soprattutto dall’ingrediente segreto, una punta di alchermes.

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