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Semplicemente Dolce di Knam

10 agosto 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Difficile

Numero portate

4

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Ingredienti

Per la marquise al cioccolato e arancia
70 g tuorli
90 g zucchero a velo
150 g albumi
60 g cacao in polvere
Scorza di 1 arancia
20 g fecola di patate

Per il confit d’arancia
30 g burro
150 g zucchero di canna
20 g glucosio
70 g spremuta d’arancia
250 g filetti di arancia pelata a vivo
30 ml distillato alle arance
3 fogli di gelatina

Per il cake all’arancia
250 g marzapane senza zucchero
6 tuorli
120 g albume
40 ml spremuta d’arancia
Scorza di ½ arancia grattugiata
50 g arancia candita
40 g zucchero semolato
10 g glucosio
25 g maizena
50 g burro fuso
Sale qb

Per la bagna
100 ml distillato alle arance
100 ml spremuta d’arancio
30 g zucchero

Per il feuilletine alla vaniglia
50 g cioccolato al latte
150 g pralinato
40 g burro
80 g feuilletine
1 stecca di vaniglia

Per la ganache all’arancia
100 g panna
100 g spremuta di arancia
scorza di 1 arancia
50 g zucchero
75 g tuorli
250 g cioccolato
100 g burro

Per la mousse al cioccolato
100 g cioccolato
150 g cioccolato al latte
500 g panna montata 33%
30 g distillato nocciola

Per la composizione finale
Pepe di tasmania qb

Per la cialda all’arancia
200 g zucchero a velo
75 g succo di arancia
75 g burro fuso
1 g sale
2 g peperoncino
3 g scorza d’arancia
50 g farina 00

Per la decorazione
Burro di cacao arancione qb

Il “Semplicemente Dolce” del Maestro Knam è un dolce ossimoro: di semplice infatti dal punto di vista tecnico non ha molto, in compenso però è un Dolce che si merita questo titolo. Definito da Clelia “semplicemente diabolico”  è un dessert sicuramente impegnativo da preparare ma che, una volta in tavola, regalerà emozioni uniche per il palato.

Procedimento
1. Per la marquise al cioccolato e arancia incominciate montando i tuorli e 70 g zucchero a velo. Montate gli albumi con 20 g di zucchero a velo. Unite i due composti e aggiungere il cacao e la fecola setacciati e la scorza di arancia grattugiata. Stendete la massa ottenuta sulla placca del forno ricoperta di carta forno e cuocetela in forno a 220° per circa 12 minuti. Ritagliate con il coppa pasta 4 dischi, con spessore di 3 mm.

2. Per il confit d’arancia caramellate burro e zucchero di canna. Unite il glucosio, la spremuta e i filetti di arancia sbucciata tagliata a vivo e il distillato di arance. Fate ridurre il tutto e legate con la gelatina. Fatelo poi raffreddare.

3. Per il cake all’arancia lavorate a mano il marzapane con i tuorli, la spremuta d’arancia, l’albume (40 g), la scorza e le arance candite e il glucosio. Montate a neve i rimanenti albumi (80 g), con lo zucchero. Unite gli albumi montati al composto di marzapane, insieme con la maizena, il burro fuso e il sale. Versate il composto nella teglia e cuocete a 180° per 25-30 minuti. Ritagliate con il coppa pasta 4 dischi, mantenendo per ciascuno uno spessore non superiore a 1 cm.

4. Per la bagna fate bollire tutti gli ingredienti per circa 3 minuti e poi fateli raffreddare.

5. Per il feuilletine alla vaniglia mescolate tutti gli ingredienti. Distribuite il composto ottenuto in un vassoio rettangolare. Fate raffreddare il composto. Ritagliate il mix di feuilletine con il coppa pasta, ottenendo dei dischi.

6. Per la ganache all’arancia fate bollire la panna, la spremuta e la scorza d’arancia. Unite lo zucchero e i tuorli, precedentemente lavorati insieme. Infine aggiungere il cioccolato e il burro, amalgamando fino ad ottenere una ganache liscia e omogenea.

7. Per la mousse cioccolato montare la panna. Sciogliete i cioccolati e unite la panna montata con il distillato di nocciola fino ad ottenere una mousse cremosa.

8. Foderate con i fogli di acetato gli stampi e riempiteli con 1/3 della mousse riempiendo 4 stampi per la composizione finale. Inserite per prima cosa il confit d’arancia, poi la ganache e poi il disco di feuilletine alla vaniglia.

9. Mettete nuovamente la mousse, il pepe di tasmania, il cake d’arancio bagnato con il distillato e ancora uno strato di mousse. Chiudete con la marquise, di spessore 3 mm. Fate refrigerare il dolce nell’abbattitore a meno 20 gradi per circa 30 minuti.

10. Per la cialda mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, stendetelo sul un tappeto in silicone e cuocetelo per 6-7 minuti a 170° C.

11. Quando il dolce è pronto, toglietelo dallo stampo e spruzzarlo con il burro di cacao arancione. Spezzate la cialda e infilate un pezzo su ciascun dolce. Servite infine il dolce in 4 monoporzioni.

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