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Torta Purgatorio di Ernst Knam

22 settembre 2017

Creato da

Ernst Knam

Difficoltà

Difficile

Numero portate

torta a piani

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Ingredienti

 

Torta Paradiso:

1 kg burro

1 kg zucchero a velo

5 g vaniglia Tahiti

45 g buccia di limone grattugiata

9 g sale Maldon

135 g liquore all’arancia

400 g tuorli

675 g uova

225 g zucchero

400 g fecola

600 g farina

23 g lievito per dolci

 

Stampi da utilizzare:

10 cm, 12 cm, 14 cm, 16 cm, 18 cm, 20 cm, 22 cm, 24 cm e 26 cm

Creme Purgatorio

Crema di cioccolato al burro:

500 g panna fresca

700 g cioccolato fondente 60%

500 g burro leggermente salato

10 g sale Maldon

Crema di zafferano al burro:

500 g panna fresca

900 g cioccolato bianco

2,5 g zafferano in polvere

500 g burro leggermente salato

10 g sale Maldon

Rosa di pasta di zucchero:

250 g pasta di zucchero

colorante rosso

Scritte di cioccolato:

250 g di cioccolato fondente

 

Questa torta per la prova tecnica della quarta puntata di Bake Off Italia è stata definita da Benedetta una delle più difficili nella storia del programma. Si compone infatti di un solo impasto Paradiso, crema al burro allo zafferano e crema al cioccolato. La difficoltà sta nella cottura e nel raffreddamento dei vari strati per procedere poi con l’assemblaggio. La tecnica dei piani è infatti un passaggio fondamentale, tanto in questo dolce come in altri che si sviluppano in altezza, come la wedding cake.

Procedimento

  1. Cominciate a preparare la torta Paradiso: montate in planetaria il burro, lo zucchero a velo, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone, il liquore all’arancia e il sale Maldon. Mentre monta unite i tuorli pian piano.
  2. Nel frattempo montate a mano le uova con lo zucchero. Mescolate a mano delicatamente la montata di burro e quella di uova con una spatola e sempre a mano aggiungete le polveri (farina, fecola e lievito) senza smontare il composto. Riempite per circa un centimetro gli stampi imburrati (quindi meno della metà della loro altezza) e cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti, facendo comunque la prova di cottura con lo stecchino. Togliete gli stampi dal forno e raffreddare subito le torte.
  3. Passate ora alla preparazione delle creme, cominciando con la crema di cioccolato al burro: fate bollire la panna e versatela sul cioccolato fondente. Mescolate con una frusta a mano, trasferite il composto in planetaria e fate girare con la frusta fino a raffreddamento. Aggiungete poco per volta il burro leggermente salato morbido a pezzetti e il sale Maldon e fate montare ancora finché non ottenete un composto areato e leggero. Fate stabilizzare qualche minuto in frigorifero.
  4. Passate poi alla crema di zafferano al burro, fate bollire la panna con lo zafferano e versatela sul cioccolato. Mescolate con una frusta a mano, trasferite il composto in planetaria e fate girare con la frusta fino a raffreddamento. Aggiungete poco per volta il burro leggermente salato morbido a pezzetti e il sale Maldon e fate montare ancora finché non si ottiene un composto areato e leggero. Fate stabilizzare qualche minuto in frigorifero.
  5. Giunge quindi l’ora di pensare al montaggio torta: sovrapponete i dischi di torta paradiso, dal più grande al più piccolo, ben freddi alternandoli con la crema di cioccolato al burro. Decorate l bordo con la crema di zafferano al burro.
  6. Per le scritte su targhe in cioccolato bianco (fornite dal maestro Knam, nel caso potete comprare delle targhe di cioccolato o di marzapane già pronte) scrivete a mano libera sulle targhe i nomi dei cerchi del Purgatorio, dal primo (antipurgatorio), fino all’ultimo in cima (lussuriosi), in questo ordine: Antipurgatorio -Negligenti, Porta del Purgatorio, Superbi, Invidiosi, Iracondi, Accidiosi, Avari e Prodighi, Golosi, Lussuriosi.
  7. Per decorare: preparate una rosa rossa in pasta di zucchero e apponetela in cima alla torta.
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Curiosità

Comunemente la torta Paradiso è nota ai più per l’impasto soffice e morbido, adatta tanto a colazione quanto a merenda… chi non ne ha mai assaggiata una fetta? La scelta della prova tecnica da parte del Maestro Knam di un impasto base riguarda però abilità nell’assemblaggio e nel calcolare i tempi: strato dopo strato le insidie aumentano… sei pronto per metterti alla prova?

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